Του Γιώργου Λεκάκη
Στα πανάρχαια μυκηναϊκά ελληνικά δεν διασωζεται αυτόνομη η λέξις δρυς, παρά μονάχα ως συνθετικό: Στις μυκηναϊκές λέξεις υπάρχει η λέξις durutomo / drutomoi δηλ. δρυοτόμος, ο ξυλοκόπος. «δρῦν ἐκάλουν οἱ παλαιοὶ… πᾶν δένδρον» (Σχόλ. Ἰλ. Λ.86). Ἐκ τῆς √ΔΡΥ παράγονται οι λέξεις δρυμός, δρυμά, δένδρον, δρία, δόρυ, κλπ. ενώ η ελληνική λέξις ταξείδεψε στην αρχαία ινδικα dru [= ξύλο, drușad (= αυτός που κάθεται επί ξύλου), sudru (= αυτό που αποτελείται από καλό ξύλο), κλπ.], στα αρχαιοσλαβικα (drŭva = ξύλο, στα αλβανικά dru (< druua = ξύλο, δένδρο, κλπ.
Η Ολιάστρα της Σαρδηνίας είναι μια αρχαιότατα κατοικημένη περιοχή του μεσογειακού νησιού, που φημίζεται για την χειρωνακτική δημιουργικότητα των γυναικών στο αργαλειό, αλλά και στα σχήματα στο ψωμι pintau – ένα είδος σκληρού ψωμιού, στο οποίο γίνονται γλυπτές διακοσμήσεις-σφραγίδες-έργα τέχνης, όπως λουλούδια (παρακατω φωτ.) σκαλισμένα στην ζύμη πριν το ψήσιμο, όπως τα ελληνικά κεντητα ψωμια.
Η Ολιάστρα είναι, λοιπόν, περισσότερο γνωστή για τις κουλούρες και τα κουλουράκια της.[1] Η αρτοπαράδοσή(*) της υιοθετήθηκε σε μεγάλο μέρος του νησιού. Ανάμεσα στην αρτοποιητική παράδοση της Ολιάστρας, ιδιαίτερο είναι το πικρό βαλανιδιόψωμο (ψωμί από βαλανίδια[2]) – το αρχαίο ψωμί του πτωχού!
Σήμερα εξακολουθεί να φτιάχνεται στην Σαρδηνία, αλλά σπανιότερα και μόνον στην άγρια χώρα της Ολιάστρας[3], όπου και λέγεται «pan’ ispeli» ή «pane e landi». Είναι το ψωμί που έσωσε την Σαρδηνία σε εποχές λιμού… (Στην Ελλάδα είναι γνωστό το βαλανιδόψωμο της Κέας Κυκλάδων).
Η Ολιάστρα περιτριγυρίζεται από βαλανιδοδάση… Η ξεχασμένη τροφή αφηγείται την ανθεκτικότητα των πεισματάρικων κοινοτήτων.
«Φτωχό ψωμί», αλλά που έδινε μεγάλη αξιοπρέπεια στον κόσμο… Ήταν η απαραίτητη στήριξη, όταν έλειπε το σιτάρι, και η πείνα ήταν πιεστική… Όταν το σιτάρι ή το κριθάρι δεν ήταν διαθέσιμο, το pan’ ispeli ήταν η ακραία επιλογή, αλλά συχνά η μόνη διαθέσιμη…
Στην τοπική διάλεκτο η λέξη «ispeli» φαίνεται να προέρχεται από μια ετρουσκική-ελληνική ρίζα που σημαίνει «κοιλότητα», ίσως ανακαλώντας το στομάχι του χοίρου, που είναι πάντα γεμάτο βαλανίδια… – το βαλανίδι θεωρείται εξαιρετική χοιροτροφή…
Η συγκομιδή των βαλανιδιών, ειδικότερα εκείνα που αποκαλούνται «γλυκά» (Quercus ilex lecchio) γινόταν το φθινόπωρο, στις περιοχές Baunei, Urzulei και Talana, σε σακκούλες γιούτας ή «sa taxedda de pistadorgiu», για να βουρτσιστούν και να μαγειρευτούν για ώρες ώρες με νερό, κόκκινο πηλό και στάχτη lecio.
Η διαδικασία ήταν σχεδόν τελετουργική: Το βρασιμο με κοκκινοχωμα εξουδετερώνει τις τανίνες, η στάχτη βοηθά στην λειτουργικότητα και το αποτέλεσμα ήταν μια σκούρα, συμπαγής πάστα, που διαμορφωνόταν σε «lande» ή «fitta» ανάλογα με την υφή.
Αυτό δεν είναι απλώς ένα οικονομικό κεφάλαιο τροφίμων, αλλά μια πολιτιστική κληρονομιά πυκνή με νοήματα: Η γη που δίνει, η βαλανιδιά ως σύμβολο ζωής και αντίστασης, η συλλογική τελετουργία της συγκομιδής και της επεξεργασίας.
Το ψωμί βαλανιδιού δίνει το ιερή σθένος, που απαιτείται, και είναι μια τροφή που κρατούσε την ζωή στις πιο δύσκολες εποχές. Κάποιες έρευνες υποδεικνύουν ότι η χρήση του πηλού σχετίζεται με αρχαίες μορφές γεωφαγίας, δηλαδή την συνειδητή κατανάλωση της «γης» ως ζωτικής σημασίας πόρου.
Το έφτιαχναν μέχρι την δεκαετία του 1940 στις ορεινές πόλεις της Ολιάστρα. Σήμερα το «παν’ ισπελί» έχει σχεδόν εξαφανιστεί από το νησί. Κάποιοι την επαναφέρουν στην μνήμη, σε φεστιβάλ, αλλά η εξάπλωσή της έχει μειωθεί δραστικά στην Σαρδηνία, μετά τα μέσα του 20ου αιώνος.
Ωστόσο, παραμένει ένα ισχυρό σύμβολο της Σαρδηνίας, που δεν είχε πάντα επιλογές, αλλά επινοούσε λύσεις. Και γι’ αυτό πρέπει να επανανακαλυφθεί.
Όταν κοιτάμε μια φοκάτσια από βαλανίδι, θα πρέπει να βλέπουμε την δύναμη των χεριών των χωρικών, την επιδεξιότητά τους, την ανάγκη και την αξιοπρέπεια της πείνας να μετατρέπονται σε δημιουργικότητα. Ένα τέτοιο σκούρο ψωμί θα μπορούσε να σώσει ζωές, και να κάνει κάποιον να αναλογιστεί την αξία των ριζών και της αρχαίας γνώσης.
Για όλα τα παραπάνω, η Ολιάστρα ανήκει στις λεγόμενες «Μπλε Ζώνες» δηλ. της Μακροζωίας, στις οποίες επίσης ευρίσκονται
- η Οκινάουα Ιαπωνίας,
- η Ικαρία Ελλάδας και
- η Νικόγια στην Κόστα Ρίκα!
ΠΗΓΗ: Sardegna tra Curiosità e Cultura, ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 6.3.2026.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:
- Γ. Λεκακης “Συγχρονης Ελλαδος περιηγησις”.
- Γ. Λεκάκης “Λεξικο παραδοσεων”.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
[1] Στην γαστρονομική παράδοση της Ολιάστρας περιλαμβάνονται το πιάτο:
- orrubiolu / ραβιόλια ή gathuli ή gatuli (ειδικώς στο Villagrande Strisaili – τηγανητές πατάτες, με σιμιγδάλι και το τυρί της Σαρδηνίας fiscidu ή frue (τυρί πρόβειο σε άλμη). Τον Αύγουστο πραγματοποιείται το φεστιβάλ gathulis στο Villagrande Strisaili.
Τα γλυκισματα / επιδορπια:
- paniscedda ή παμπασσίνα, ένα τυπικό γλυκό (παραδοσιακό στις πόλεις Γκάιρο, Ουλασάι, Τροια / Τριέι και Τζέρσου). Παρασκευάζεται με την επεξεργασία μαγειρεμένου κρασιού (saba ή binu cottu), αμυγδάλων και καρυδιών. Ονομάζεται επίσης “ψωμί του Αγίου Αντωνίου του Ηγουμένου” επειδή παρασκευάζεται για την ημέρα της εορτής του αγίου (17 Ιανουαρίου), ο οποίος έζησε στην έρημο, όπου έτρωγε αποξηραμένα φρούτα και κοράκια του έφερναν ψωμί!
- seadas / σιάδα / sebada / sevada / savada / sevata, τηγανητό επιδόρπιο της σαρδηνικής παράδοσης, φτιαγμένο με σιμιγδάλι, τυρί πεκορίνο και μέλι ως καρύκευμα. Από το δημητριακό cebada, γνωστό ως Hordeum vulgare, είδος κριθαριού, γνωστό στην Σαρδηνία από την παλαιολιθική εποχή – μαζί με τα όλυρα και την βρώμη, καλλιεργούνταν σε μεγάλη κλίμακα κατά την νουραγική εποχή της Σαρδηνίας.
Τα ψωμιά:
- (*) ψωμί pistocu ή Pistoccu της Barbagia της Ολιάστρας με ζύμη από αλεύρι ολικής αλέσεως και ξανα-αλεσμένο σιμιγδάλι, νερό, αλάτι και μαγιά μπύρας. Στην αρχαιότητα, χρησιμοποιούσαν προζύμι αντί για μαγιά μπύρας. Απαιτεί δύο ζυμώσεις. Η πρώτη γίνεται αμέσως μετά την ανάμειξη των υλικών. Μετά ανοίγεται για να γίνει ορθογώνια, και αφήνεται να “ξεκουραστεί” σκεπασμένη με ύφασμα. Μόλις ολοκληρωθεί και το δεύτερο ζύμωμα, ξεκινά το μαγείρεμα, παραδοσιακά σε ξυλόφουρνο. Οι ορθογώνιες σφολιάτες φουσκώνουν “σαν μαξιλάρια”.
- (*) ψωμί cocoi (prena, a pitzus ή su scetti), με σκληρή ζύμη (νερό, αλάτι, ζάχαρη, προζύμι), διακοσμημένο με σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Στρογγυλό ή ημικυκλικό σχήμα, τραγανή χρυσαφένια κόρα, συμπαγή ψίχα και λευκό χρώμα με τυπικές προεξοχές (πίτσους). (Καταχωρημένο ως coccoi a pitzus στον κατάλογο PAT). Είδος εκλεκτού ψωμιού, που παρασκευαζόταν για ειδικές περιστάσεις, γάμους (cocói de is sposus), Πάσχα (cocói cun s’ou), κ.ά. Το cocoi de corcoriga ή “Angule” είναι της περιοχής Ουλασάι.
Και τα τυριά:
- casu agedu ή axedu, ή frue, παραδοσιακό τυρί της γεωργικής και ποιμενικής παράδοσης της κεντρικής Σαρδηνίας. Παράγεται από ωμό κατσικίσιο γάλα, το οποίο αφήνεται να πήξει για 24 ώρες, σε χλιαρή θερμοκρασία, όπως αυτή που απαιτείται για το γιαούρτι, και όταν είναι φρέσκο για δύο ημέρες σερβίρεται με την υφή πουτίγκας. Το ίδιο προϊόν αλατίζεται μέχρι να στεγνώσει εντελώς, παίρνοντας το όνομα “Casu ‘e fitta”, “Fiscidu” ή “frue salia”.
- Cagliu ή Cagiu, κατσικίσιο τυρί, τύπου πεκορίνο,
- casu martzu, ή σάπιο τυρί γνωστό και ως casu muchidu, casu frazigu, casu fatu, casu cundìdu, casu modde, casu becciu, casu fatitu, casu giampagadu. Ένα από τα προϊόντα που προκαλεί μεγάλη περιέργεια – ΔΙΑΒΑΣΤΕ περισσότερα ΕΔΩ – κ.ά.
Το κρασί της, το Κανονάου και το Τζέρτσου, είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο!
Δεδομένου ότι η περιοχή διαθέτει τον μεγαλύτερο αριθμό κατσικιών σε ολόκληρο το νησί, (50.000 κεφάλια), διατηρεί ακόμη μια πολύ υψηλής ποιότητας παραγωγή κατσικίσιου τυριού, από το οποίο παράγονται ειδικά προϊόντα (όπως το su Casu Agedu και το su Casu marsu).
[2] Η Βαλανίς (ή Βάλανος) ήταν νύμφη του δέντρου της δρυός / Quercus (τον καρπό του οποίου και ονόμασε) και μία από τις Αμαδρυάδες νύμφες, κόρες του Οξύλου (πνεύμα του ύλου > ξύλου / δάσους) και της Αμαδρυάδας. Ήταν το ιερό δένδρο του Διός. Θεωρούνταν ιερό στην αρχαία Μακεδονία γι’ αυτό και έχουν βρεθεί πολλά χρυσά στεφάνια ως ταφικά κτερίσματα – κορυφαίο το στεφάνι βαλανιδιάς του βασιλιά Φιλίππου Β’ της Μακεδονίας, που βρέθηκε στην Βεργίνα Ημαθίας. Επίσης η ιερόδενδρο η μαντική δρυς, κατοικία του Διός στην Δωδώνη. – ΠΗΓΗ: Ὀδ. κ,242, ν,409. Ἀριστ. Ἱ. Ζ. 8.21,6. Ἡροδ. 1.193. Ξεν. Ἀν. 2.3,15.
Από την ελληνική μυθολογία πέρασε και στην σκανδιναβική και βαλτική μυθολογία, ως ιερή για τους θεούς της βροντής Θωρ και Περκούνας αντίστοιχα και στην κελτική με τον δρυΐδη ιερέα.
[3] Από την αρχαιότητα, κατοικούσαν πολεμοχαρείς και ιθαγενείς ομάδες των βουνών, οι… Ηλείοι(;) / Ιλιένσοι, οι οποίοι διαιρούνται ουσιαστικά σε 4 φυλές: Κουνουσιτανοι, σοσινατοι, κελσιτανοι, και Γκαλιλένσοι. Οι άνθρωποι τραγουδούν δυο μοναδικά είδη τραγουδιών, τα launeddas και το “A Ponne Passu”, που είναι απαιτητικό είδος για τενόρους!
Η περιοχή βρίθει αρχαίων μνημείων (νουραγικής περιόδου τα λένε εδώ), με ιερά πηγάδια, ναούς-μεγαρα, τάφους γιγάντων, σπίτια των Ιώνων (ντόμους ντε ιάνας, τα λένε), ντολμέν, μενίρ, και διάσπαρτα πολλά ερειπωμένα, εγκαταλελειμμένα παλαια χωριά… Στο Λοτζόραι υπάρχει το Κάστρο της Μέδουσας.
Η Ολιάστρα έχει τον μεγαλύτερο αριθμό μνημειωδών δένδρων στην Σαρδηνία: 116 (απογραφή 2017, 130 το 2022, νυν καταγεγραμμένα 160!). Καλύπτουν μια μεγάλη ποικιλία ειδών, από τάμαχους μέχρι οικόσιτες αχλαδιές, ακόμη και αρχαία αμπέλια. Μόνον ο Δήμος Seui έχει 30 δέντρα!
Στην Urzulei περιοχή Costa Silana, υπάρχει η μεγαλύτερη αριά στην Μεσόγειο (ύψους 25 μ. και περιφέρεια κορμού 10 μ.). Επίσης, στην Urzulei, περιοχή Sandalu, υπάρχει ένα υπεραιωνόβιο αμπέλι! Στην Ulassai (περιοχή όπου λένε πως πέρασε ο Οδυσσέας, βασιλιάς της Ιθάκης), περιοχή Abba Frida, ευρίσκεται η μεγαλύτερη τρεμιθιά στην Ιταλία (ύψους 10 μ. και περιφέρεια κορμού 2,5 μ.). Στην Arzana, περιοχή Tedderie, βρίσκονται μερικά από τα παλαιότερα δένδρα τάξου / τάμαρα στην Ευρώπη. Αξιοσημείωτες είναι επίσης οι υπεραιωνόβιες αγριελιές του Baunei, στην περιοχή Santa Maria Navarrese.
Αξίζει να αναφερθεί η εξαιρετική περίπτωση είδους ελίχρυσου[*], ενός μη αυτοφυούς φυτού το οποίο, στην περιοχή Arzana φύεται σε υψόμετρο άνω των 1.500 μ. και έχει αναπτύξει ιδιότητες απαραίτητες για την καταπολέμηση του καρκίνου και από το οποίο έχουν εξαχθεί τα δραστικά συστατικά αρζανόλη και θαλανόλη. Υπάρχει επίσης το βαλσαμόχορτο υπερικό – Hypericum scrugli (στην προκειμένη περίπτωση ενδημικό στα βουνά των Ulassai και Osini), το οποίο εξακολουθεί να μελετάται για την καταπολέμηση του HIV. Επίσης, στην περιοχή Osini, στα σύνορα με αυτήν του Ulassai, υπήρχε η Dactylorhiza elata, μια εξαιρετικά σπάνια ενδημική ορχιδέα, η οποία δυστυχώς κηρύχθηκε εξαφανισμένη το 2025.
Όσο για την πανίδα της, τα πιο αξιοπερίεργα είναι το κατσίκι αγρινό, το αγριογούρουνο της Σαρδηνίας, το ελάφι της Σαρδηνίας, σπάνιες και ιθαγενείς νυχτερίδες (λ.χ. η Plecotus sardus, υπάρχει μόνον στην περιοχή Baunei), ένα ιθαγενές είδος λευκού σκορπιού (Sardoscorpius troglophilus – ανακαλύφθηκε στις σπηλιές Ulassai), κ.ά. Υπάρχουν πολλά καταπληκτικά σπήλαια, όπως το Su Marmuri στο Ulassai, το πιο εντυπωσιακό στο νησί και από τα πιο εντυπωσιακά στην Ευρώπη! Και οι καταρράκτες Lequarci στο Ulassai θεωρούνται οι πιο εντυπωσιακοί καταρράκτες στην Σαρδηνία και από τους πιο εντυπωσιακούς στην Ιταλία!
[*] Αγριολούλουδο που στην Ελλάδα λέγεται και αμάραντος ή Μάης, στην Κύπρο “δάκρυα της Παναγίας” – αρχαιο χρυσάνθεμον (Θεόφραστος) – επιστημονική ονομασία Helichrysum stoechas – Ελίχρυσος ο πολύτιμος. Στην Ελλάδα φύεται στην Ήπειρο (Πρεβεζα – Θεσπρωτία), στα νησιά του Ιωνίου, τα Κύθηρα, την Αμοργό, κ.α.
βαλανιδοψωμο αρχαιο ψωμι πτωχου Λεκακης
γαστρονομικη παραδοση Ολιαστρα παραδοσιακο πιατο orrubiolu / ραβιολια Villagrande Strisaili στρισαλι τηγανητες πατατες, σιμιγδαλι τυρι Σαρδηνιας fiscidu frue τυρια προβειο αλμη γιορτη εορτη πανηγυρι αυγουστος γιορτες εορτες πανηγυρια αυγουστου φεστιβαλ γλυκισμα επιδορπιο παμπασινα, γλυκο παραδοσιακα πολη Γκαιρο, Ουλασαι, Τριει Τζερσου παρασκευη επεξεργασια μαγειρεμενο κρασιο σαπμα saba binu cottu, αμυγδαλο καρυδι ονομα ψωμι του Αγιου Αντωνιου του Ηγουμενου αγιος αντωνιος 17 Ιανουαριου ερημος, τροφη αποξηραμενα φρουτα κορακι Ιανουαριος seadas / σιαδα τηγανητο επιδορπια σαρδηνικη παραδοση κουζινα συμιγδαλι, πεκορινο μελι καρυκευμα δημητριακο δημητριακα σεμπαντα cebada, Hordeum vulgare, ειδος κριθαριου, παλαιολιθικη εποχηή ολυρα βρωμη, καλλιεργεια νουραγικη εποχη Σαρδηνια ζυμη αλευρι ολικης αλεσεως αλεσης αλεση αλεσμενο νερο αλατι μαγια μπυρα μπυρα μπιρας μπιρα αρχαιοτητα, προζυμι υλικα ορθογωνιο ξεκουραση υφασμα μαγειρεμα, παραδοσιακα ξυλοφουρνος ορθογωνια σφολιατα σκληρη ζυμη ζαχαρη, διακοσμηση σκληρος σιτος στρογγυλο ημικυκλικο σχημα, κορα, ψιχα προεξοχη πιτσους εκλεκτο γαμος πασχα Ουλασσαι τυρια γεωργικη ποιμενικη ωμο κατσικισιο γαλα, πηξιμο 24 ωρες, χλιαρη θερμοκρασια, γιαουρτι, φρεσκο πουτιγκα προιον αλατισμα πεκορινο, σαπιο τυρι κρασι Κανοναου κατσικια νησι πολυ υψηλη ποιοτητα παραγωγη προιοντα Βαλανις Βαλανος νυμφη δεντρο δρυς / Quercus καρπος αμαδρυαδες νυμφες, οξυλος πνευμα υλος υλη ξυλο δασος αμαδρυαδα ιερο δενδρο Διος ιεροδενδρο αρχαια Μακεδονια αρχαιο χρυσο στεφανι ταφικα κτερισματα στεφανος βαλανιδιας βασιλιας Φιλιππο Β’ της Μακεδονιας, Βεργινα Ημαθια ιεροδεντρο μαντικη δρυς, κατοικια θεος Διας ζευς Δωδωνη ιωαννινων ηπειρου οδυσσεια αριστοτελης ηροδοτος Ξενοφων ελληνικη μυθολογια σκανδιναβικη βαλτικη ιερη θεοι βροντη Θωρ Περκουνας κελτικη δρυιδης ιερεας κατοικοι πολεμοχαρεις ιθαγενεις ομαδα βουνο Ηλειοι Ιλιενσοι, Ιλιενσι φυλη Κουνουσιτανοι, σοσινατοι, κελσιτανοι, Γκαλιλενσοι Κουνουσιτανι, σοσινατι, κελσιτανι, Γκαλιλενσι ανθρωποι τραγουδι μοναδικο ειδος τραγουδιου launeddas A Ponne Passu απαιτητικο τενορος μνημεια νουραγικη περιοδος ιερα πηγαδι, ναος μεγαρο ταφος γιγαντων, γιγαντες γιγαντας γιγας σπιτι Ιωνων ιωνες ιωνια ντιμους ντε ιανας γιανας, ντολμεν, μενιρ, ερειπωμενα, εγκαταλελειμμενα παλια χωρια Λοτζοραι καστρο Μεδουσα μνημειωδη δενδρα ταμαχος αχλαδια αμπελι Δημος Seui δεντρα ουρζουλει Urzulei κοστα σιλανα σεληνης σεληνης Costa Silana, μεγαλυτερη αρια Μεσογειος σανταλου Sandalu, υπεραιωνοβιο αμπαλος Οδυσσεας, βασιλιας Ιθακη τρεμιθια Ιταλια αρζανα Arzana, τεντερις Tedderie, παλαιοτερα δενδρα ταξος / ταμαρο Ευρωπη υπεραιωνοβια αγριελια Baunei, ελιχρυσο αυτοφυες φυτο υψομετρο καταπολεμηση θεραπεια καρκινου καρκινο δραστικα συστατικα αρζανολη θαλανολη βαλσαμοχορτο υπερικο Hypericum scrugli ενδημικο βουνα ορη οσινι Osini καταπολεμηση ιος HIV εξαιρετικα σπανια ενδημικη ορχιδεα, εξαφανισμενη πανιδα αξιοπεριεργο αιγα αγρινο αγριογουρουνο ελαφι νυχτεριδα Plecotus sardus, λευκος σκορπιος σαρδοσκορπιος Sardoscorpius troglophilus σπηλια σπηλαιο, μαρμουρι Marmuri εντυπωσιακο νησος εντυπωσιακα σπηλαια καταρρακτης εντυπωσιακοι καταρρακτες αγριολουλουδο Ελλαδα αμαραντος Μαης, Κυπρος δακρυα της Παναγιας χρυσανθεμον χρυσανθεμο Θεοφραστος Helichrysum stoechas ελιχρυσος ο πολυτιμο ηπειρος Πρεβεζα – Θεσπρωτια νησια Ιωνιου, ιωνιο ιωνιον πελαγος επτανησα Κυθηρα, αμοργος
