Άκουγα από την μάνα μου για το σιχτίρ[3]-πιλάφ, φαγητό που υποτίθεται ότι σερβίρουν σε όσους θέλουν να ξεφορτωθούν[4]. Δεν σκέφτηκα να ρωτήσω γιατί δεν το μαγείρεψε ποτέ, έστω για να δούμε τι γεύση έχει – νόμιζα ότι πρόκειται για σχήμα λόγου και όχι για πραγματικό φαγητό. Τώρα όμως μαθαίνω ότι γίνεται με κρεμμυδάκι καβουρντισμένο, τομάτα σουρωμένη, τυρί κομμένο φέτες και ρύζι.
Στο βιβλίο του Κ. Ναυπλιώτη “Ο Καταρράχτης της Χίου” βρίσκονται επίσης πληροφορίες για άλλα ξεχασμένα φαγητά:
- Το σφουγγάτο: μίγμα από ταραμά, αλεύρι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μάλαθρο (σ.σ.: μάραθο) που το κάνετε πίττες και τις τηγανίζετε.
- Το μάτσι[1]: ζύμη από σιτάλευρο ανοιγμένη σε φύλλα, κομμένη σε μικρά τετράγωνα κομματάκια που τα αφήνετε να στεγνώσουν και μετά τα βράζετε μέσα σε σούπα από νερό και ελαιολαδο ή γάλα.
- Το τσάρκαμα: μίγμα από κομμένους καρόνους[2] κρεμμυδιών με αυγά και ξυσμένο τυρί, που το τηγανίζετε.
ΠΗΓΗ: περ. «ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗ», τ. 41, Σεπτ. – Οκτ. 1998. ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 1.11.2998.
- ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ για την ΧΙΟ, ΕΔΩ.
Μακαρόνια του σπάρτου, με έμβαμμα τομάτας, κρεμμυδάκι και βασιλικό, από το Θολοποτάμι Χίου.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Γ. Λεκάκη:
[1] Στην Φολέγανδρο Κυκλάδων λέγονται ματσάτα.
[2] Οι καρόνες των κρεμμυδιών, είναι τα πράσινα φύλλα / τα βλαστάρια, που βγαίνουν από το κρεμμύδι. Το πάνω μέρος του φυτού (το πράσινο – το κρεμμύδι που τρώμε είναι ο βολβός του φυτού. Ομοιάζουν με μακριά πράσινα «σωληνάκια». Σε αυτά όμως οφείλεται η φωτοσύνθεση του φυτού, που βοηθά για να μεγαλώσει το κρεμμύδι, και αυτά μεταφέρουν θρεπτικά στοιχεία στον βολβό. Οι καρόνες τρώγονται ωμές (π.χ. σε σαλάτες). Ομοιάζουν πολύ με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και έχουν πιο ήπια γεύση από το ξερό κρεμμύδι.
[3] άει σιχτίρ < από το αρχαίο ελληνικό σε οἰκτίρω / οἰκτείρω / Αἰολεῖς οἰκτίρρω = αισθάνομαι οίκτο για έναν οικτρό άνθρωπο, λυπάμαι κάποιον, ευσπλαγχνίζομαι, συμπονώ, περιφρονώ, κατοικτίρω / κατοικτείρω, καταφρονώ > οἰκτείρημα / οἰκτιρμὸς, οἰκτίρμων, οἰκτιρμοσύνη, ἀνοικτιρμοσύνη – ΠΗΓΗ: Ξεν. Ἀνθ. Π. 7.267. Χοιροβ. ἐν Α. Β. 1404. Ἀν. Ὀξων. 2. 243. Meisterh 2 σ. 42. LSJ.
[4] στα περίφημα μικρασιάτικα τραπεζώματα των Ελλήνων, όταν οι καλεσμένοι αργούσαν να σηκωθούν από το τραπέζι και να φύγουν, η σπιτονοικοκυρά “έβγαζε το πιλάφι” – κίνηση-σύνθημα ότι είναι ώρα να εγκαταλείψουν το σπίτι. Από αυτήν την… εθιμοτυπία, έμεινε η παροιμιώδης φράση “μας βγάλαν το πιλάφι”, ισοδύναμη με την φράση “μας διώξαν απ’ τον γάμο”, δηλαδη “μας έδιωξαν”, “είναι ώρα να φεύγουμε”. Ισοδύναμη επίσης με την παροιμιώδη έννοια του πιάτου με τις χυλοπίττες, που προσέφεραν ευγενικά στο σόι του γαμπρού, και σημαινε ότι η απάντηση είναι αρνητική. Εξ ου και η φράσις “έφαγα χυλόπιττα”.
μικρασιατικα τραπεζωματα μικρασιατικο τραπεζωμα Ελληνες μικρα ασια καλεσμενοι τραπεζι σπιτονοικοκυρα εβγαζε το πιλαφι κινηση συνθημα σπιτι εθιμοτυπια, παροιμιωδης φραση γαμος παροιμια εννοια πιατο χυλοπιττες, προσοφορα ευγενικη σοι γαμπρος απαντηση αρνητικη φρασις χυλοπιττα χυλοπιτα χυλοπιττα Ξεχασμενα φαγητα χιωτικα Χιου σιχτιρ πιλαφ, σιχτιρπιλαφ ξεχασμενο φαγητο σερβιρισμα μαγειρικη γευση σχημα λογου κρεμμυδακι καβουρντισμενο, ντοματα τοματα σουρωμενη, τυρι ρυζι βιβλιο Ναυπλιωτης Καταρραχτης Χιοςσφουγγατο μιγμα ταραμας αλευρι, κρεμμυδι ψιλοκομμενο μαλαθρο μαραθος μαραθο πιττα πιτα τηγανι τηγανισμα ματσι ζυμη σιταλευρο σιταρι φτλλο τετραγωνο κομματακι στεγνωμα βρασιμο σουπα νερο λαδι γαλα τσαρκαμα μιγμα μειγμα καρονος κρεμμυδια αυγο ξυσμενο Φολαγανδρος κυκλαδες ματσατα καρονες καρονα κρεμμυδιων, πρασινα φυλλα βλασταρι φυτο πρασινο βολβος φωτοσυνθεση θρεπτικα στοιχεια σαλατα φρεσκο κρεμμυδακι ηπια γευση ξερο Μακαρονια του σπαρτου, σπαρτο εμβαμμα σαλτσα τοματας Θολοποταμι βασιλικος χιωτικο χιωτικη παραδοσιακη κουζινα γαστρονομια ετυμολογια ει σιχτιρ αρχαιο ελληνικο ρημα οικτιρω / οικτειρω / αιολεις αιολικα οικτιρρω αισθανομαι οικτος οικτρος ανθρωπος, λυπαμαι ευσπλαγχνιζομαι, συμπονω, περιφρονω, κατοικτιρω / κατοικτειρω, καταφρονω οικτειρημα / οικτιρμος, οικτιρμων, οικτιρμοσυνη, ανοικτιρμοσυνη Ξενοφων ανθολογια Παλατιανη Χοιροβοσκος
