Του Γιώργου Λεκάκη
Πριν από τα τεχνητά γλυκαντικά, οι άνθρωποι ικανοποιούσαν την λαχτάρα τους για γλυκύτητα με φυσικά προϊόντα, όπως μέλι ή αποξηραμένα φρούτα.
Η Κρήτη ήταν διάσημη οινοπαραγωγός περιοχή εδώ και χιλιάδες χρόνια, από τα μινωικά. Αρχαιολογικές μαρτυρίες από τον Μύρτο υποδηλώνουν οινοποίηση ήδη πριν από 4.000 χρόνια – το 2170 π.Χ.(*) Ήταν δε ιδιαιτέρως φημισμένη σε όλην την Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και για την παραγωγή ενός γλυκού σταφιδικού κρασιού, υψηλής ποιότητος, το οποίο εμπορευόταν παντού.
Η οινοποιητική κληρονομιά της Κρήτης είναι τεράστια, καθώς και η συνεισφορά της στην εξάπλωση του κρασιού, της αμπελουργίας και της οινοποιίας στον κόσμο.
Προσφάτως εξετάστηκαν τα ερείπια μιας αρχαίας μονάδας παραγωγής κρασιού στην Κνωσό, τα οποία βρέθηκε ότι παρουσιάζουν μια άλλη εικόνα των οινοποιητικών πρακτικών, μια γενιά περίπου πριν οι Ρωμαίοι κατακτήσουν την Κρήτη. (Το 67 π.Χ., μετά από μια βάναυση τριετή εκστρατεία και πολιορκία, οι Ρωμαίοι κατέλαβαν την μεγαλόνησο).
Μετά την κατάκτηση, η οικονομία της Κρήτης υπέστη σημαντικές αλλαγές. Οι Ρωμαίοι ίδρυσαν μια αποικία στην Κνωσό, και μεταμόρφωσαν το σύστημα διακυβέρνησης. Η αγροτική δραστηριότητα αυξήθηκε – οι αρχαιολόγοι βρήκαν μεγάλους αριθμούς αμφορέων, που υποδηλώνουν ότι το κρητικό κρασί εξαγόταν σε τεράστιες ποσότητες. Οι Ρωμαίοι αγόραζαν τόσο πολύ κρητικό κρασί και λόγω των αυξημένων ναυτιλιακών δρομολογίων. Οι αποστολές σιτηρών, στον δρόμο Αλεξάνδρειας – Ιταλίας, για την διατροφή των κατοίκων της Ρώμης, σταματούσαν και εφοδιάζονταν στην Κρήτη…
Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι οι συνεχιζόμενες μελέτες των ανασκαμμένων κλιβάνων κεραμικής της ρωμαϊκής εποχής στην Κνωσό, αποκάλυψαν ένα επαναλαμβανόμενο σχέδιο τεσσάρων βασικών τεχνουργημάτων, που παράγονταν σε μια περιοχή της πόλης:
- Αμφορείς για την μεταφορά κρασιού,
- αμφορείς για το γέμισμα,
- μεγάλα κεραμικά αγγεία ανάμειξης και
- κεραμικές κυψέλες.
Η πρόσφατη λοιπόν έρευνα από τον αρχαιολόγο C. Trainor (του University College του Δουβλίνου) υποστηρίζει ότι αρχαίες κεραμικές κυψέλες, που βρέθηκαν στην τοποθεσία της Κνωσού, ίσως είναι απόδειξη ότι, έμποροι από το νησί της Κρήτης πωλούσαν ένα διαφορετικό προϊόν στην ρωμαϊκή πελατεία τους: Κρασί που δεν γλυκαινόταν με σταφίδες, αλλά με μέλι…
Η Κρήτη ειδικευόταν στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου κρασιού «σταφίδας» (ημίξηρων σταφυλιών), προϊόν πολυτελείας, γνωστό ως passum. Η αποξήρανση των σταφυλιών πριν από την ζύμωση και η παραγωγή κρασιού από σταφίδες, παράγει μια πιο γλυκειά γεύση, που ήταν δημοφιλής στον αρχαίο μεσογειακό κόσμο, ειδικά στους Ρωμαίους – έως και σε όλην την μεσαιωνική Ευρώπη! Ο Ρωμαίος συγγραφέας αγροτικής ζωής, Columella[1], σημείωσε ότι η ξήρανση και η ζύμωση μαζί, χρειάστηκαν τουλάχιστον έναν μήνα. Ο άλλος επίσης Ρωμαίος συγγραφέας, Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ανέφερε μια διαδικασία, κατά την οποία τα σταφύλια στέγνωναν εν μέρει στο αμπέλι και στην συνέχεια στέγνωναν περαιτέρω σε σχάρες, πριν πιεστούν στο πατητήρι 8 ημέρες αργότερα. Το πιο διάσημο κρασί από σταφίδα της περιόδου ήταν το Μαλβαζία (από παράφραση της Μονεμβασιάς)[2]. Ποικιλίες αυτού του τύπου παράγονταν στην Κρήτη και σε όλην την Μεσόγειο. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή, δύο πράγματα που μπορεί να μην είχαν οι Ρωμαίοι καταναλωτές…
Ο ιατρός του ρωμαϊκού στρατού Πεδάνιος Διοσκορίδης έγραψε στο περίφημο ιατρικό του 5τομο έργο «Materia Medica», ότι το κρασί:
- θεραπεύει τους πονοκεφάλους,
- διώχνει τα σκουλήκια και ακόμη-ακόμη ότι
- προάγει την γονιμότητα. Αυτό το έκανε ακόμη πιο δημοφιλές…
Η ξαφνική αύξηση της ζήτησης για γλυκό κρητικό κρασί στην Ρώμη και στον κόλπο της Νεάπολης, την Πομπηία – ΔΙΑΒΑΣΤΕ το ΕΔΩ – στις πρώτες ημέρες της Αυτοκρατορίας, ίσως να ενθάρρυνε τους οινοποιούς να επιταχύνουν την παραγωγή.
Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος περιγράφει μια συντόμευση για την παρασκευή κρασιού σταφίδας: Το βράσιμο του χυμού σταφυλιού σε μεγάλα αγγεία. Ωστόσο, οι λεκάνες ανάμειξης που βρέθηκαν στην Κνωσό δεν δείχνουν στοιχεία θέρμανσης. Αυτό υποδηλώνει μια άλλη δυνατότητα: Προσθήκη μελιού στο κρασί πριν από την συσκευασία. Οι κυψέλες, που ανασκάφηκαν από κλιβάνους κεραμικής της ρωμαϊκής εποχής, αναγνωρίσιμες από τις τραχειές εσωτερικές τους επιφάνειες, σχεδιασμένες για στερέωση κηρήθρας, υποδηλώνουν μια σύνδεση μεταξύ οινοποίησης και μελιού. Παρόμοιες ανακαλύψεις σε άλλες ελληνικές τοποθεσίες υποδηλώνουν ότι το μέλι και το κρασί μπορεί να είχαν αναμειχθεί πριν από την αποστολή.
Η κ. Trainor πιστεύει ότι μπορεί να υπήρχε διττός λόγος πίσω από την παρουσία κυψελών που βρέθηκαν σε μια οινοπαραγωγική τοποθεσία στην Κνωσό: Για να συμβαδίσουν με την ζήτηση, οι οινοπαραγωγοί μπορεί να αναμείγνυαν το μέλι με το κρασί τους, για να το γλυκάνουν τεχνητά, μια πολύ πιο γρήγορη και λιγότερο δαπανηρή επιλογή, από το να περιμένουν μήνες για να στεγνώσουν τα σταφύλια. Δεδομένου του μεγάλου όγκου κενών κρητικών αμφορέων κρασιού που βρέθηκαν στην Ρώμη, ωστόσο, αυτό δεν φάνηκε να χαλάει την «δίψα» της πόλεως για την νησιώτικη κρητική σπεσιαλιτέ.
Σήμερα, η δημοτικότητα των κρασιών σταφίδας έχει μειωθεί, αν και ορισμένα εξακολουθούν να χαίρουν πολύ μεγάλης εκτίμησης. Τα πιο γνωστά από αυτά είναι τα κρασιά:
- appassimento (= «μαραμένα») της Ιταλίας, όπως το Amarone.
- Υψηλής ποιότητας σύγχρονα κρασιά σταφίδας από την περιοχή Βένετο της Ιταλίας, που αφήνονται να στεγνώσουν για τρεις μήνες, πριν συμπιεστούν και υποβληθούν σε ζύμωση… Μια χρονοβόρα διαδικασία, κρητικής καταγωγής…
- Το passito ένα σύγχρονο ιταλικό κρασί, που παρασκευάζεται με τον τρόπο του passum, στην νήσο Κόσσυρα – νυν Pantelleria[3],
- το Vin Santo, επίσης ιταλικό, επιδόρπιο κρασί, από αποξηραμένα σταφύλια, κ.ά.
ΠΗΓΗ: «How I uncovered a potential ancient Rome wine scam», The Conversation, ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 11.6.2025.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:
- (*) WARREN P. «MYRTOS: AN EARLY BRONZE AGE SETTLEMENT IN CRETE», The British School at Athens, Supplementary Vol. αρ. 7, (1972), σελ. iii-xi, 1-355 (463 σελ.).
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
[1] Ο Columella (Lucius Iunius Moderatus) του Gades (νυν Cadiz Ισπανίας) έζησε περί το 70 μ.Χ. Μετακόμισε ενωρίς στην Ιταλία, όπου έγινε ιδιοκτήτης αγροκτημάτων και έζησε κοντά στην Ρώμη. Πιθανολογείται ότι έκανε στρατιωτική θητεία στην Συρία και την Κιλικία και ότι πέθανε στον Τάραντα Απουλίας.
Το 12τομο έργο του «Περί Γεωργίας» («De Re Rustica» / On Agriculture) είναι το πιο ολοκληρωμένο, συστηματικό και λεπτομερές από τα ρωμαϊκά γεωργικά έργα. Περιλαμβάνει το «Punic farming manual» του Mago, στην λατινική του μετάφραση από τον Decimus Junius Silanus (2ος αι. π.Χ.), που οι Κρήτες είχαν διαδώσει και στην Κλυπέα (Kelibia / Qlibiya / Klibia / Gallipia κοντά στην Καρχηδόνα) της Τυνησίας. Στα 12 βιβλία του:
- Το βιβλίο Ι καλύπτει την επιλογή του τόπου καλλιέργειας, την ύδρευση, τα κτήρια / εγκαταστάσεις, το προσωπικό.
- II: Όργωμα, λίπανση, φροντίδα των καλλιεργειών.
- III, IV, V: Καλλιέργεια, εμβολιασμός και κλάδεμα οπωροφόρων δένδρων, αμπέλων και ελιών.
- VI: Απόκτηση, εκτροφή και εκτροφή βοδιών, αλόγων και μουλαριών, κτηνιατρική.
- VII: Πρόβατα, κατσίκες, χοίροι και σκύλοι.
- VIII: Πουλερικά, λίμνες ψαριών.
- ΙΧ: Μελισσοκομία.
- Χ (σε εξάμετρο ποίηση): Κηπουρική.
- XI: Καθήκοντα επόπτη μιας φάρμας, ημερολόγιο για αγροτικές εργασίες, κηπουρική.
- XII: Καθήκοντα της συζύγου του επόπτη, παραγωγή κρασιών, αλμιά (τουρσί), διατήρηση.
Υπάρχει επίσης μια ξεχωριστή πραγματεία του, με τίτλο «Δένδρα» (De Arboribus), για αμπέλια και ελιές και διάφορα δένδρα, ίσως μέρος ενός «χαμένου» έργου, που γράφτηκε πριν από το «Περί γεωργίας» – βλ. έκδοση Loeb Classical Library.
- Columella «On Agriculture», Vol. I, βιβλία 1-4 μτφρ. Harrison Boyd Ash, εκδ. Loeb Classical Library 361, Cambridge, MA: Harvard University Press, 1941.
[2] Στην Ελλάδα παράγεται σε Πελοπόννησο, Κυκλάδες, Κρήτη (συζητείται η σχέση του με το Μαλεβύζι) και Μεγάλη Ελλάδα: Απουλία, Σικελία, Λιπάρι. Από την Ελλάδα διαδόθηκε στον κόσμο:
- Ιταλία (σε Friuli-Venezia Giulia, Λομβαρδία, Emilia-Romagna και Σαρδηνία),
- Σλοβενία και Ιστρία,
- Κροατία,
- Κορσική,
- Ιβηρική Χερσόνησο: Cagazal στην Ισπανία – βλ. Cayetana blanca. Subirat στην Καταλανία – βλ. Viura,
- Κανάρια Νησια,
- νήσο Μαδέρα,
- Malmsey στην Ουγγαρία – βλ. Furmint.
- Νέο Μεξικο, Καλιφόρνια ΗΠΑ
- Αυστραλία, κ.α.
[3] Το αρχαίο ελληνικό νησί Κόσσυρα / Κόσσυρος / Kossyra / Kossyros έγινε στα λατινικά Cossura, στα αραβικά Qawṣirah και στα μαλτέζικα Qawsra. Οι άραβες το έλεγαν επίσης Bint al-Riyaḥ και οι Μαλτέζοι Bint l-Irjieħ δηλ. Κόρη των Ανέμων. Οι Σικελοί το έλεγαν Pantiddirìa, που οι Μαλτέζοι το παράφρασαν σε Pantellerija > Παντελερία.
