Το βυζαντινό μαντί – παραδοσιακές συνταγές Σαμοθράκης, Καππαδοκίας, Πόντου, Μικρασίας, Αρμενίας, κ.α. – του Γ. Λεκάκη

Του Γιώργου Λεκάκη

Το μαντί είναι παραδοσιακό πιάτο της Καππαδοκίας και του Πόντου, που διεδόθη και σε Αρμενία-Κουρδιστάν-Ταταρία.

Πέρα από μια ακρογωνιαία βιολογική ανάγκη, η προετοιμασία και η κατανάλωση φαγητού είναι μια καθημερινή τελετουργία, η οποία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες, που συντελούν στην διαμόρφωση μιας ισχυρής συλλογικής ταυτότητος – τοπικό, όσο και σε εθνικό επίπεδο. Οι συνταγές που δημιουργούνται από μία κοινωνία αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της δομής της.

Το μαντί[1] είναι φαγητό που αναφέρεται στα βυζαντινά κείμενα με αυτή την λέξη (μαντί) και ήταν γνωστό στην βυζαντινή γαστρονομία. Πρόκειται για έναν μανδύα ζύμης που περικλείει την γέμιση και έχει περάσει με το ίδιο όνομα και πολλές παραλλαγές στις κουζίνες των λαών[2].

Μαντί περιχυμενο με γιαουρτι.

μαντί Καππαδοκίας:

Ιδού πώς φτιάχνουν μια δόση για 4 άτομα:

Φτιάχνουν ή παίρνουν μισό κιλό μακαρόνια (κοντό-κοφτό και αχιβαδάκι) και τα βράζουν, με μια κουταλιά αλάτι. Τα σουρώνουν και τα περιχύνουν με μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο. Σε ένα τηγανάκι βάζουν μια κουταλιά βούτυρο και δυόσμο και το φέρνουν μια βόλτα, για να τσιγαριστεί λίγο. Ρίχνουν και δυο δάκτυλα κοπανισμένο σκόρδο. Το φέρνουν βόλτα όλο μαζί. Σε ένα λεκανάκι βάζουν μισό κιλό γιαούρτι στραγγιστό και το διαλύουν με λίγο νερό. Ρίχνουν μέσα το μείγμα με το σκόρδο, το δυόσμο και το βούτυρο. Το ανακατεύουν καλά. Όλο μαζί το ρίχνουν στα μακαρόνια και το ξανα-ανακατεύουν καλά-καλά. Τέλος, το βάζουν στο ψυγείο, να “ξεκουραστεί”[3], και γιατί τρώγεται κατά προτίμηση δροσερό. – ΠΗΓΗ: Συνταγή της Καππαδόκισσας Αικ. Λεκάκη.

μαντί Σαμοθράκης:

Υλικά:

• 1-2 κρεμμύδια
• λίγο ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• ρίγανη
• κύμινο (προαιρετικά)
• ένα κιλό κιμά (μισός γίδα / μισός χοιρινό)
• ένα φλυτζάνι του τσαγιού ρύζι
• 2 φλυτζάνια νερό
• φύλλο

Παρασκευή:

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια στο λάδι και προσθέτουμε τον κιμά με όλα τα μυρωδικά. Αφού τσιγαριστεί, το αφήνουμε να κρυώσει.

Βράζουμε για λίγο το ρύζι στο νερό και το ρίχνουμε στραγγισμένο στο υπόλοιπο μείγμα. Ανοίγουμε φύλλο (με λάδι, αλάτι, νερό και αλεύρι) και το κόβουμε σε λωρίδες 8 εκατ. με το μαχαίρι και μετά κάθε λωρίδα σε τετράγωνα 8 x 8 εκατ. Γεμίζουμε το κάθε τετράγωνο με μια κουταλιά της σούπας μίγμα και πιάνοντας τις τέσσερις άκρες του, το κλείνουμε φτιάχνοντας πουγκάκια. Βάζουμε τα μαντί σε λαδωμένο ταψί και χρησιμοποιώντας ένα πινέλο τα αλείφουμε με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180°C για περίπου 45 λεπτά. Όταν ψηθούν, τα βάζουμε σε πήλινο. Έχουμε βράσει στο μεταξύ ένα κομμάτι κρέας (γίδα) και, αφού στραγγίσουμε το ζωμό, βουτάμε τα μαντί με μια τρυπητή κουτάλα μέσα.

ΠΗΓΗ: Δ΄ Σώμα Στρατού «Σαμοθρακη», Μάρτιος 2005. Γ. Λεκακης «Σαμοθρακη, ιερα νησος», εκδ. “Ερωδιός”, 2006. ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 6.4.2005.

μαντί ποντιακό

Πιο πλούσια «έκδοση», η ποντιακή, για 8 μερίδες μαντί είναι και η κατώτερη:

Για την γέμιση παίρνουν:

• 800 γραμμ. χοιρινό κιμά,
• ένα κιλό κρεμμύδια,
• πιπέρι και
• σκόρδο.

Για το φύλλο:

• ένα κιλό αλεύρι (σήμερα προτιμήστε τύπου «για όλες τις χρήσεις»),
• μισό φλυτζάνι καλό ελαιόλαδο,
• μισό κουταλάκι αλάτι και
• μια κουταλιά ξύδι.

Για το έμβαμμα παίρνουν:

• στραγγιστό γιαούρτι με σκόρδο, και
• έμβαμμα τομάτας.

Ψιλοτρίβουν τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα αναμειγνύουν με τον κιμά σε βαθύ λεκανάκι. Προσθέτουν το πιπέρι και διατηρούν το μείγμα στο ψυγείο για – τουλάχιστον – μια ώρα.

Σε μια άλλη λεκάνη ανακατεύουν τα υλικά του φύλλου. Τα ζυμώνουν καλά, αφού προσθέσουν 3 φλυτζάνια νερό. Ανοίγουν το φύλλο λεπτό και το κόβουν σε μικρά τετράγωνα κομμάτια (περίπου 5 Χ 5 εκατ.). Στην μέση κάθε φύλου βάζουν ένα κουταλάκι γέμιση. Κλείνουν το φύλλο από τις άκρες. Τα φύλλα τα βράζουν (στον ατμό) για 20’, περίπου. (Μπορούν επίσης να ψηθούν και στον φούρνο).

Σερβίρονται, αφού τοποθετήσουν επάνω τους το μείγμα από την σάλτσα τομάτας και το γιαούρτι με το σκόρδο. Τα πασπαλίζουν με σουμάκι(*). Επειδή το φαγητό αυτό είναι αρκετά δύσπεπτο, θέλει αρκετά καλό μάσημα.

(*) σουμάκι = μυρωδικό μικρασιάτικης προελεύσεως). Έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και βυσσινί χρώμα. Στον Πόντο συνοδεύει απαραίτητα με φρέσκια σαλάτα – και δη μαρούλι).

μαντί αρμενικό

Οι Αρμένιοι φτιάχνουν μια παραλλαγή του μαντί (το «μαντί του ατμού»). Ιδού πώς φτιάχνουν μια μερίδα για 4 άτομα:

Για την ζύμη παίρνουν:

• ένα κιλό σκληρό αλεύρι,
• ένα αυγό,
• ένα ποτήρι χλιαρό νερό,
• λίγο καλό ελαιόλαδο και
• λίγο αλάτι.

Για την γέμιση παίρνουν:

• μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο,
• ένα μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
• μια κουταλιά ελαιόλαδο,
• μισό κουταλάκι κόκκινη πάπρικα και
• αλατοπίπερο.

Ετοιμάζουν την ζύμη, η οποία πρέπει να είναι σκληρή. Ζυμώνουν τον κιμά, προσθέτοντας όλα τα υλικά, έως ότου «δέσει». Ανοίγουν το φύλλο και το χωρίζουν σε «κορδέλες». Το κόβουν σε τετράγωνα κομματάκια. Στο κέντρο κάθε τετράγωνου κομματιού βάζουν μια μικρή «μπάλα» γεμίσεως. Διπλώνουν τις 4 άκρες. Το ψήνουν σε σκεύος ατμού για 20’. Συνοδεύεται με σαλάτα γιαουρτιού, η οποία περιέχει λίγος σκορδάκι, αλάτι, δυόσμο και φρέσκο βούτυρο.

μαντί τατάρικο

Παραλλαγή του μαντί με πολύ απλή ζύμη.

Για να το φτιάξουν (για 6 άτομα) προμηθεύονται:

• 2 ποτήρια αλεύρι (περί 250 γραμμ.)
• 2 φλυτζ. (του καφέ) χλιαρό νερό
• ένα αυγό
• μισό κουτ. (του γλυκού) αλάτι.

Για την γέμιση:

• 300 γραμμ. φρέσκο αρνίσιο κιμά
• 1,5 μέτριο κρεμμύδι
• μισό ματσάκι μαϊντανό
• μισό κουτ. (του γλυκού) φρεσκοτριμμένο πιπέρι και
• αλάτι.

Για να περιχύσουν:

• ένα κιλό σακκουλίσιο γιαούρτι
• 4 κουτ. φρέσκο βούτυρο (περί τα 60 γραμμ.)
• 6 σκελίδες σκόρδο και
• ένα κουτ. (γλυκού) γλυκειά, ξερή κόκκινη πιπεριά (μπούκοβο) την οποία κοπανίζουν.

Ψιλοκόβουν τόσο το κρεμμύδι και το μαϊντανό, σχεδόν το πολτοποιούν, το κάνουν αλοιφή! Αναμειγνύουν το κρεμμύδι με τον κιμά, τον μαϊντανό, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ζυμώνουν καλά-καλά.

Κοσκινίζουν το αλεύρι. Το αδειάζουν σε μια λεκάνη. Στο κέντρο κάνουν μια λακκούβα. Σε αυτήν σπάνε και ρίχνουν ένα αυγό. Αλατίζουν. Προσθέτουν λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώνουν περί τα 10΄. Όταν η ζύμη γίνει κάπως σκληρή – και δεν κολλά πια στα χέρια – την σκεπάζουν με μια πετσέτα. Την αφήνουν να «ξεκουραστεί»[3] για 15΄. Ξαναζυμώνουν την ζύμη. Την ξαναφήνουν άλλα 15΄.

Την χωρίζουν σε μπάλλες, των 100 γραμμ. Τις αλευρώνουν ελαφρώς. Τις ανοίγουν με τον πλάστη, επί αλευρωμένης επιφανείας, σε φύλλα (διαμέτρου περί τα 25 εκατ.). Κόβουν τα φύλλα σε λωρίδες (περίπου 4 Χ 8 εκατ.).

Βάζουν από λίγο κιμά σε κάθε λωρίδα. Την διπλώνουν. Την κλείνουν ενώνοντας τις άκρες. Σχηματίζουν έτσι τετράγωνα (μεγέθους 4 Χ 4 εκατ.) – η δυτική (ιταλική) κουζίνα θα τα έλεγε ραβιόλια. Βγάζουν έτσι 90 κομμάτια.

Βράζουν 10 ποτήρια νερό – ή καλύτερα ζωμό κρέατος. Σε βαθειά κατσαρόλα. Προσθέτουν λίγο αλάτι. Ρίχνουν τα τετράγωνα μαντί μέσα λίγια-λίγα. Τα βράζουν για 8-10΄. Τα παίρνουν με τρυπητή κουτάλα και τα αδειάζουν σε βαθειά πιατέλα.

Αδειάζουν το γιαούρτι σε πυρίμαχο σκεύος. Βάζουν το σκεύος μέσα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό. Πολτοποιούν το σκόρδο. Το ρίχνουν στο γιαούρτι.

Σε ένα μικρό τηγάνι λυώνουν βούτυρο. Προσθέτουν την πιπεριά.

Βάζουν τα μαντί σε πιάτα. Τα περιχύνουν με το έμβαμμα σκορδογιαουρτιού και το καυτερό βούτυρο.

Παραλλαγές:

μαντί ξυδάτο, με ρεβίθια και κανέλλα: Πρόκειται για παραλλαγή της ανωτέρω συνταγής. – βλ. Sirvani (15^ος αι.). Στην γέμιση, εκτός από κιμά, βάζουν και ολόκληρα (ή κοπανισμένα) μαγειρεμένα ρεβίθια, κανέλλα και ξύδι. Πρόκειται για το λεγόμενο ξυδάτο μαντί, που δεν γίνεται πλέον. Και θυμίζει πολύ κινεζική κουζίνα.

ΠΗΓΗ: Γ. Λεκακης “Λεξικο παραδοσεων”.

ΣΗΜΕΙΩΣΙΣ:

[1] ΣΧΟΛΙΟ Γ. Λεκακη: μαντίον < υποκρ. μανδύας > μανδίον > μανδίν / μαντίν > μαντί: μανδύας, χλαμύδα την οποία οι στρατηγοί και άλλοι αρχηγοί του στρατού φορούσαν επάνω από την πανοπλία. Μεσαιωνική λέξη. Και μακρύς γυναικείος μανδύας. Και κάλυμμα του προσώπου, βέλο. Και κυκλοειδές ωμοφόριο ιερωμένου. – βλ. Λυδ. 178,20, Ἰω. Μόσχος 2945Α, κλπ.

[2] Το μαντί το παρασκευάζουν και στην Καππαδοκία, τον Πόντο, την Μικρά Ασία, την Αρμενία, κ.α.

[3] Στην Σκόπελο λένε «αφήνουμε το φαγητό να αναλαχάνει» δηλ. «να ηρεμήσει» από το παλαιό ελληνικό ρήμα αναλαγχάνω.

βυζαντινο μαντι – παραδοσιακες συνταγες της Σαμοθρακης βυζαντινη παραδοσιακη συνταγη Σαμοθρακη εβρου νομος εβρου θρακης βυζαντιο βιολογικη αναγκη, προετοιμασια καταναλωση φαγητο καθημερινη τελετουργια, διαμορφωση ισχυρη συλλογικη ταυτοτητα κοινωνια δομη βυζαντινα κειμενα γαστρονομια παραδοση μαγειρικη μανδυας ζυμης ζυμη γεμιση παραλλαγη θρακικη κουζινα θρακη κρεμμυδι ελαιολαδο αλατι, πιπερι ριγανη κυμινο κιμας γιδα χοιρινο χοιρινος ρυζι νερο φυλλο τσιγαρισμα κρεμμυδια λαδι μυρωδικα μειγμα λωριδα τετραγωνο μιγμα πουγκακι ταψι πινελο πηλινο γιδας ζωμος τρυπητη κουταλα μαντιον < μανδιον > μανδιν / μαντιν > χλαμυδα στρατηγος αρχηγος στρατου πανοπλια μεσαιωνικη λεξη μεσαιωνας μακρυς γυναικειος καλυμμα του προσωπου, προσωπο βελο κυκλος κυκλοειδες ωμοφοριο ιερωμενος Μοσχος παρασκευη Καππαδοκια, Ποντος, Μικρα Ασια, Αρμενια μακαρονια κοντο κοφτο αχιβαδακι φρεσκο βουτυρο τηγανακι δυοσμο κοπανισμενο σκορδο λεκανακι γιαουρτη στραγγιστο μακαρονι ζυμαρικα ζυμαρικο ποντιακο ποντιακη αλευρι ξυδι ξιδι εμβαμμα τοματα τετραγωνα βρασιμο ψησιμο φουρνος σαλτσα σουμακι φαγητο δυσπεπτο, μυρωδικο μικρασιατικο μυρωδια βυσσινι χρωμα φρεσκια σαλατα μαρουλι αρμενικο Αρμενιοι παραλλαγη ατμου σκληρο αυγο χλιαρο ελαιολαδο μοσχαρισιος, κοκκινη παπρικα αλατοπιπερο σκληρη κορδελλα τετραγωνα γιαουρτιου σκορδακι ταταρικο ταταροι αρνισιος αρνι μαιντανος σακκουλισιο σκελιδα γλυκεια, ξερη κοκκινη πιπερια μπουκοβο κοπανισμα αλοιφη μαυρο πετσετα ξεκουραση αλευρωμα πλαστης, δυτικη ιταλικη κουζινα ραβιολια κρεατοζωμος κατσαρολα πιατελα πυριμαχο σκευος πιατα σκορδογιαουρτι καυτερο παραλλαγες ξυδατο, ξιδατο ρεβιθια κανελλα συνταγη ρεβιθι κανελα ρεβυθια ρεβυθι Σκοπελος ηρεμια παλαιο παλιο αρχαιο ελληνικο ρημα αναλαγχανω Sirvani σιρβανι 15^ος αιωνας μΧ κινεζικη κινα