Μια από τις αρχαίες συνταγές από
τον Απίκιο, και πολύ απλή: Κοτόπουλο à la pediment (Apicius 246. PVLVM frontonianvm).
Υλικά (για 6 άτομα):
– κοτόπουλο 2,5 κιλά
– λίγο ελαιόλαδο
– ένα μέτριο πράσο
– φρέσκος άνηθος (μισό ματσάκι)
– φρέσκο κόλιανδρο
– φασκόμηλο[1]
Καρυκεύματα:
– defrutum: παχύρρευστο και
γλυκό σιρόπι από μούστο σταφυλιού[2] 1/10
λίτρου,
– γάρος[3] ένα
κουταλάκι του γλυκού.
– φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Παρασκευή:
1-Σε κατσαρόλα ή γάστρα,
θερμαίνετε το ελαιόλαδο. Προσθέστε το κοτόπουλο, κομμένο σε κομμάτια, ροδίστε
το και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3/4 της ώρας.
2-Προετοιμάστε τα αρωματικά:
ξεφλουδίστε, πλύνετε το πράσο. Ψιλοκόψτε το. Πλύνετε, πιέστε τα βότανα (άνηθο,
κόλιανδρο). Δέστε τα σε ένα μπουκέτο. Κόψτε ελαφρά τα αλμυρά φύλλα. Προσθέστε
τα πάντα με τα πουλερικά. καρυκεύουμε με γάρο. Συνεχίστε να μαγειρεύετε σε
χαμηλή φωτιά, και καλυμμένη την χύτρα.
3-Όταν το κοτόπουλο είναι
έτοιμο, αφαιρέστε το από την κατσαρόλα. διατηρείστε το ζεστό. Αφαιρέστε το
μπουκέτο από τους χυμούς μαγειρέματος. Ρίξτε defrutum, πιπέρι, και γάρο.
4-Κόψτε το κοτόπουλο, και απλώστε το σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Περιχύστε με την καυτερή σάλτσα και
σερβίρετε αμέσως.
ΠΗΓΗ: Lucius Gellius
Publicola. Γ. Λεκάκης “Λεξικό των παραδόσεων των λαών του κόσμου”. ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 4.1.2024.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
[1] Μπορεί να αντικατασταθεί με μισό Bunch Savory (φύλλα).
[2] Μπορεί να αντικατασταθεί από sapa ή mosto cotto, σταφύλια Βουργουνδίας, ή ακόμα και ένα
μαγειρεμένο κρασί όπως το κρασί πόρτο ή της μάλαγας.
[3] Μπορεί να αντικατασταθεί με NUOC MAM.
