Του Γιώργου Λεκάκη
Η λέξις τυρί, προέρχεται από το τυρίον / τυρίδιον < από την ομηρική λέξη τυρός και την μυκηναϊκή turoq[1]: «ἐπὶ δ’ αἴγειον κνῇ τυρὸν» – Ομ. Ἰλ. Λ.639 – «οὐκ ἐπιδευὴς τυροῦ» – Ομ. Ὀδ. δ,88 – «τυρὸς ἐξ Ἀχαιΐας» – Σιμωνίδης Ἀμοργ. 21 – «τυρός Σικελικὸς» – Ἀριστοφ. Σφ. 896. Έρμιππ. εν «Φορμοφόροις» 1.9, Ἀντιφάν. ἐν Ἀδήλ. 11, Φιλήμονα ἐν «Σικελικῷ» 2. «ὀπίας», χλωρὸς τυρός – τυρός = και τὸ μέρος τῆς ἀγορᾶς ἔνθα ἐπωλεῖτο ὁ τυρός- Λυσί. 167,8 > βούτυρον (Δράκων 88.24, Schweigh εἰς Ἀθήν. 27F][2]. Κύριος τυροπαρασκευαστής ο θεός Ερμής.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΕΡΙ ΤΥΡΙΟΥ, ΕΔΩ.
Το τυρί, εκτός από την διατροφή χρησιμοποιείτο και στην μαγεία: «λαβὼν σελίγνιον ἄναλον καὶ τυρὸν αἴγειον δίδου ἑκάστῳ σελιγνίου δραχμὰς ηʹ, τυροῦ δραχμὰς ηʹ» / Πάρτε ανάλατο αλεύρι σίτου και ένα κατσικίσιο τυρί και δώστε στον καθ’ ένα 8 δραχμές σιτάλευρο και 8 τυρί – P V 206. [σιλίγνιον / σελίγνιον / σιλίκνιον = λεπτό πρώιμο καλοκαιρινό σιτάρι. > λατ. siligo > σιλιγνιάριος / σιλιγνάριος > siliginarius = αρτοποιός / παρασκευαστής ή πωλητής του > σίλιγνις, σιλιγνίτης ἄρτος – βλ. Χρύσιππ. Τυαν., Γαλ. κλπ. Επιγρ. Γαλατίας, Εφέσου, Redard 91]]
Είδος ελληνικού τυριού, η γραβιέρα και η φέτα, κ.ά. Ως γνωστόν, όπως λέει ο ελληνικός λαός, η γραβιέρα «δεν είναι τυρί, είναι φάρμακο». Σε μερικά χωριά άκουσα, μάλλον παροιμιαστικώς, πως «και νεκρούς ανασταίνει»… Φαίνεται πως αυτό αντιλήφθησαν οι αλλοδαποί και κατέτεξαν την ελληνική γραβιέρα στα καλύτερα τυριά του κόσμου!
Ας δούμε όμως μερικά από τα καλύτερα τυριά του κόσμου, από πρόσφατη διεθνή κατάταξη:
1. παρμεζάνα – Parmigiano Reggiano – Ιταλικό σκληρό τυρί, από την οικογένεια grana. Παράγεται με ωμό αγελαδινό γάλα, μερικώς αποβουτυρωμένο, χωρίς πρόσθετα. Παράγεται στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια, Μοντένα, Πάρμα (στην οποία οφείλει και το όνομά του) και Μπολόνια, στα αριστερά του ποταμού Ρένο και Μάντουα και στα δεξιά του Πο. Η απαρχή του χρονολογείται στον 12ο αιώνα, στα αββαεία των Βενεδικτίνων και των Κιστερκιανών, μεταξύ της Ρέτζιο Εμίλια και της Πάρμας. Ένα από τα πρώτα έγγραφα που την αναφέρουν χρονολογείται το 1254: Είναι μια συμβολαιογραφική πράξη, η οποία κάνει λόγο για casei paramensis ή τυρί παρμεζάνας (βλ. Κρατικά Αρχεία της Γένοβας). Περίπου έναν αιώνα αργότερα, η τριμμένη παρμεζάνα αναφέρθηκε στο «Δεκαήμερο» του Βοκκάκιου, στο απόσπασμα που περιγράφει την χώρα του Bengodi. Για 40 κιλά Parmigiano-Reggiano, απαιτούνται περίπου 550 λίτρα γάλακτος – μέσος όρος 14 λίτρα για κάθε κιλό τυριού που παράγεται. Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης που απαιτείται είναι 12 μήνες. Διάσημο πιάτο το cappelletti, σε ζωμό με Parmigiano Reggiano! Πρόκειται για ένα προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) – Κανονισμός ΕΟΚ αρ. 2081/92.
2. γραβιέρα Νάξου – Η γραβιέρα[3] είναι είδος σκληρού κίτρινου τυριού. Η γραβιέρα παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα. Ως ελληνικές γραβιέρες Π.Ο.Π. έχουν καταχωρηθεί ως προστατευόμενης ονομασία προέλευσης τρεις διαφορετικές ποικιλίες: Κρήτης, Νάξου και Αγράφων. Της Νάξου παράγεται από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος.
3.μπουράτα – Ιταλικό φρέσκο τυρί με τυρόπηγμα, που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Χαρακτηριστικό της περιοχής Murge στην Απουλία Μεγάλης Ελλάδος / Κάτω Ιταλίας. Έχει εξωτερική εμφάνιση παρόμοια με την μοτσαρέλα. Το εσωτερικό του είναι παρόμοιο με το manteca[4]. Προστίθεται φυσική πυτιά μόσχου ή φυτική. Φημισμένη η γαλακτοκομική τέχνης της Απουλίας – και δη της Andria. Η burrata di Andria λέγεται ότι το επινοήθηκε σε μια αρχαία αγροικία, στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αι., από τους αδελφούς V. και L. Bianchino. Παραλλαγές της burrata Απουλιας, είναι το burrini και buffalo burrata (Καμπανία), το buffalo burrata (Λατίου), κ.ά. Από τον Νοέμβριο του 2016, η burrata di Andria έχει λάβει την αναγνώριση της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
4. μοτσαρέλα(*) – Mozzarella di Bufala Campana.
5. Saint-Félicien – Γαλλικό μαλακό τυρί[5]. Παρασκευάζεται από πλήρες ωμό αγελαδινό γάλα. Παραδοσιακή περιοχή παραγωγής του οι περιοχές Drôme και Isère. Αναφέρεται στην κατηγορία «μαλακό τυρί» στο διάταγμα 2007-628 της 27.4.2007 στο οποίο καταγράφονται 28 τυριά. Η βέλτιστη περίοδος γεύσης του εκτείνεται από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο μετά την ωρίμανση για 4 – 6 εβδομάδες – είναι επίσης εξαιρετική από τον Μάρτιο έως τον Δεκέμβριο. Η πρώτη αναφορά του χρονολογείται στις 6.11.1956, όταν ο M. Boucher, τυροκόμος από την Villeurbanne, κατέθεσε ένα εμπορικό σήμα στο δικαστήριο της Λυών. Το τυρί έγινε περιζήτητο στην αγορά της Λυών.
6. Queijo Serra da Estrela – Πορτογαλικό τυρί, που παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα. Οι παλαιότερες αναφορές αυτού του τυριού χρονολογούνται από τον 12ο αιώνα, καθιστώντας το, το αρχαιότερο από τα πορτογαλικά τυριά. Είναι ένα από τα πιο γνωστά πρόβεια τυριά στον κόσμο. Αναφέρεται στα βασιλικά τραπέζια και μάλιστα του G. Vicente τον 16ο αι. Το γάλα πήζει όταν έρχεται σε επαφή με το αλάτι και το άνθος του γαϊδουράγκαθου (Cynara cardunculus), ιθαγενές της περιοχής. Ο ορός γάλακτος αφαιρείται και το τυρόπηγμα αλατίζεται με το χέρι. Ο χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 60 – 120 ημέρες. Το 1996, η Ευρωπαϊκή Ένωση του απένειμε την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) για το πρόβειο τυρί, από το 1985 στην Πορτογαλία (Κανονιστικό Διάταγμα αρ. 92/85). Το τυρί Serra da Estrela ονομάσθηκε ένα από τα «7 θαύματα» της πορτογαλικής γαστρονομίας το 2011.
7. πεκορίνο-Pecorino Sardo – Πρόβειο τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), που παράγεται στην Σαρδηνία. Είναι ημιμαγειρεμένο. Παράγεται με πλήρες πρόβειο γάλα από φάρμες της Σαρδηνίας, πιθανώς θερμασμένο ή παστεριωμένο, πυτιά, αλάτι κ.ά. και πωλείται σε δύο εκδοχές: Μια γλυκιά, πιο φρέσκια, παλαιωμένη (1-2 μηνών) και μια ώριμη, πιο καρυκευμένη, ηλικίας όχι λιγότερο από 2 μήνες. Είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά της Σαρδηνίας. Τα αρχαιολογικά ευρήματα (συγκεκριμένα χάλκινα αγάλματα που απεικονίζουν βοσκούς να εργάζονται) έδειξαν πώς ήδη από την εποχή του πολιτισμού των λεγομένων Νουραγών ο πληθυσμός του νησιού ήταν αφιερωμένος στην εκτροφή προβάτων. Αλλά οι πρώτες ακριβείς ιστορικές πληροφορίες για την αρχαία προέλευση του Pecorino Sardo χρονολογούνται στα τέλη του 18ου αι.: Το «Discorso georgico» (1787) έργο του ιππότη Don Giuseppe Cossu, γενικού λογοκριτή και γραμματέα του νησιού, γράφει για τα σημαντικά πλεονεκτήματα που μπορεί να αποκτήσει κανείς από τα πρόβατα της Σαρδηνίας. Τότε στο νησί παρήγετο το τυρί chi, Fresa, Spiatatu, Rossi Fini και Affumicati. Τα δυο τελευταία θεωρούνται οι πρόγονοι του Pecorino Sardo. Σήμερα εξακολουθεί να παράγεται στις περιοχές Bortigali, Buddusò, Carbonia, Cardedu, Decimomannu, Dolianova, Dorgali, Ittiri, Marrubiu, Mamoiada, Mores, Oliena, Oristanere, Oristano, Sestu, Silius, Tertenia, Thiesi και Villasimius της Σαρδηνίας. Με το Πρωθυπουργικό Διάταγμα της 4.11.1991 και με τον Κανονισμό ΕΟΚ αρ. 1263/96 της 1.7.1996, έλαβε την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ).
8. γραβιέρα Κρήτης – Η γραβιέρα Κρήτης παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον πέντε μήνες. Έχει υπόγλυκη γεύση με μια ευχάριστη καπνιστή / καβουρδιστή μυρωδιά. Στο «δέρμα» αυτού του σκληρού τυριού σχηματίζονται σταυρωτά σχήματα, από το ύφασμα που χρησιμοποιείται κατά την αποστράγγιση. Γιορτή Γραβιέρας γίνεται στην Ανώπολη Σφακίων Χανίων Κρήτης.
9. Crottin de Chavignol – Γαλλικό κατσικίσιο τυρί, που προέρχεται από το χωριό Berry Chavignol, στο διαμέρισμα Cher, στην περιοχή Centre-Val de Loire της Sancerrois. Οι κατσίκες πρέπει να είναι όλες αλπικής ράτσας. Το crottin το επήρε από το crot = τρύπα. Οι κροτ στις όχθες των ποταμών, όπου πλένονταν τα λινά, ήταν αργιλώδης γη, που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή καλουπιών τυριών για την αποστράγγιση του τυροπήγματος. Η καλύτερη περίοδος κατανάλωσής του είναι από τον Απρίλιο έως τις 3 Νοεμβρίου. Το τυρί έλαβε την πιστοποίηση ΠΟΠ το 1996. Η περιοχή ονομασίας Chavignol crottin καλύπτει μια έκταση 550.000 εκταρίων που κατανέμεται σε τρία διαμερίσματα και 214 κοινότητες στις περιφέρειες Centre και Bourgogne και 171 δήμους! Το διαμέρισμα Cher αποτελεί την μεγαλύτερη περιοχή του, και ακολουθούν τα διαμερίσματα Nièvre και Loiret.
10. Queijo de Azeitão – Πορτογαλικό πρόβειο τυρί, που προέρχεται από την περιοχή Azeitão, της Setúbal. Παράγεται στους δήμους Setúbal, Palmela και Sesimbra. Η ιστορία του τυριού Azeitão χρονολογείται από το 1830, όταν ένας αγρότης, ο G. Henriques de Paiva έφθασε στο Azeitão, προερχόμενος από την Monsanto στη Beira Baixa, κοντά στην Serra da Estrela, από την οποία καταγόταν. Από τον νόστο που ένιωθε για την πατρίδα του, έφερε πρόβατα της ράτσας Bordaleira, των οποίων το γάλα άρχισε να χρησιμοποιεί για να φτιάχνει τυρί, τύπου serra, με την βοήθεια ενός τυροκόμου από το Castelo Branco, που ερχόταν κάθε χρόνο εκεί για να τον βοηθήσει να φτιάξει το τυρί. Αυτός ο τυροκόμος εδίδαξε στους βοσκούς του Azeitão τα μυστικά της παρασκευής του τυριού serra. Αυτοι με την σειρά τους, μετέδωσαν και προσάρμοσαν τις τεχνικές παραγωγής από γενιά σε γενιά, φτιάχνοντας σταδιακώς το τυρί Azeitão. Το γάλα στραγγίζεται πρώτα μέσα από ένα πανί με αλάτι και στην συνέχεια, δρά το γαϊδουράγκαθο, για να προκαλέσει πήξη. Το τυρί του Azeitão του F. F. de Paiva εκέρδισε βραβεία το 1888 και το 1905 – το τελευταίο από την «Βασιλική Κεντρική Ένωση Πορτογάλων Αγροτών». Αποτελεί προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, σύμφωνα με τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
14.μοτσαρέλλα(*) – Ιταλικό μαλακό, φρέσκο τυρί, που προέρχεται από την Μεγάλη Ελλάδα. Η πρώτη ιστορική μαρτυρία για το γαλακτοκομικό επάγγελμα στην Μεγ. Ελλάδα αναφέρεται από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο: «laudatissimum caseum del Campo Cedicidio», δηλ. στην πεδιάδα του Μεταπόντιου, που συνορεύει με τον ποταμό Bradano – βλ. «Φυσ. Ιστ.». Παράγεται επίσης στην Καλαβρία (mozzarella silana), την Καμπανία, την Οινωτρία (Βασιλικάτα) και την Σικελία. Καθαρά ελληνική υπόθεση, λοιπόν.
Παρασκευάζεται με βουβαλίσιο[6] ή αγελαδινό[7] γάλα, ή με ανάμειξη αγελαδινού και βουβαλίσιου γάλακτος[8] σε διάφορα ποσοστά. Αν και πρόκειται για εξειδικευμένα προϊόντα, υπάρχουν επίσης μοτσαρέλα από γάλα πεκορίνο και, πολύ πιο σπάνια, από κατσικίσιο γάλα.
Είναι το 3ο ιταλικό τυρί σε ζήτηση στο εξωτερικό, μετά το Grana Padano και το Parmigiano Reggiano.
Αναφέρεται στο Επισκοπικό Αρχείο της Καπούης, από τον 12ο αιώνα. Ο όρος «mozza» εμφανίζεται για πρώτη φορά σε σχέση με το έθιμο των μοναχών του μοναστηριού του S. Lorenzo in Capua.[9] Τον 15ο αιώνα φτάνει στην κεντρική Ιταλία[10], στο Marche – βλ. έγγραφο του 1496, που την αναφέρει μεταξύ των φαγητών που συνήθως υπήρχαν στα τραπέζια των ευγενών της Αγκώνας / Ανκόνα. Ένα σημαντικό γραπτό έγγραφο του 16ου αι. (1570) πιστοποιεί την χρήση της μοτσαρέλας και στην Ρώμη, στο τραπέζι του Πάπα, από έναν μάγειρα της Αυλής, τον B. Scappi.
Συνοδεύει την ναπολιτάνικη Πίτσα Μαργαρίτα, την Σαλάτα Caprese, τα Καλτσόνε και τα πιάτα με μελιτζάνα (μαζί με παρμεζάνα).
15. Grana Padano – Ιταλικό σκληρό τυρί ΠΟΠ, που παρασκευάζεται από νωπό γάλα και ωριμάζει αργά. Ο λέβητας πρέπει να είναι από χαλκό. Η πήξη επιτυγχάνεται με την προσθήκη μοσχαρίσιας πυτιάς. Το τυρί grana padano παίρνει το όνομά του από την κοιλάδα του ποταμού Πάδου. Ανήκει στην γενική οικογένεια grana. Παράγεται σε 32 επαρχίες της Ιταλίας.[11] Είναι το τυρί ΠΟΠ με την μεγαλύτερη καταναλωση στον κόσμο! Είναι το ιταλικό τυρί ΠΟΠ που εξάγεται περισσότερο εκτός Ιταλίας! Λένε πως «γεννήθηκε» το 1135 στο αββαείο Chiaravalle, στα νότια σύνορα του Μιλάνου. Αλλά είναι αβέβαιο. Στην στην κοιλάδα του Πάδου υπήρχε ένα άλλο αββαείο με το ίδιο όνομα, μεταξύ Piacenza και Fidenza. Παραλλαγές της grana κατά τον Μεσαίωνα, ήταν το Lodesano ή το Lodigiano (ίσως η παλαιότερη παραγωγή), το Milanese, το Parmigiano, το Piacenza και το Mantovano. Σε επιστολή του 1504, που έγραψε η Isabella d’Este, σύζυγος του Μαρκήσιου της Μάντοβας, Francesco II Gonzaga, έστειλε το τυρί ως δώρο στην οικογένειά της, η οποία βασίλευε στο Δουκάτο της Φερράρα. Ήταν το τυρί των ευγενών. Στις 30.10.1955, εκδόθηκε διάταγμα του Προέδρου της Δημοκρατίας, που αναγνώριζε για πρώτη φορά το Grana Padano ως προϊόν ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Το Grana Padano, όπως και άλλα τυριά, όπως το Parmigiano Reggiano, ονομαζόταν ανάλογα με την περίοδο του έτους κατά την οποία παρήχθη:
- Vernengo (ή Invernengo): αν είχε παραχθεί κατά την χειμερινή περίοδο,
- Di testa (ή Maggengo): μεταξύ άνοιξης και καλοκαιριού – συνήθως θεωρείται η καλύτερη παραγωγή, και
- Tardivo (ή Terzolo): κατά την περίοδο του φθινοπώρου.
23. Saint-André – γαλλικό βιομηχανικο τυρί – σήμα κατατεθέν – που ανήκει στην Sodiaal International. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Δημιουργήθηκε στο Villefranche-de-Rouergue της Aveyron από το τυροκομείο Soulié.
30.γραβιέρα Αγράφων – Η γραβιέρα Αγράφων παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα σχεδόν σε όλα τα χωριά της οροσειράς των Αγράφων![12]
36.Stracchino di Crescenza – Το stracchi > stracchino / strachín(**) (στην Λομβαρδία[13], όπου αρχικώς παρήχθη) είναι ένα είδος ιταλικού τυριού με μαλακή, ακατέργαστη πάστα και σύντομη περίοδο ωρίμανσης, που παράγεται με πλήρες αγελαδινό γάλα, το οποίο μπορεί να είναι νωπό (συνήθως παράγεται σε ορεινούς βοσκότοπους) ή παστεριωμένο – σε κάθε περίπτωση πάντα πλήρες. Παραδείγματα stracchino περιλαμβάνουν τα crescenza, robiola, taleggio, strachitunt, gorgonzola[14] και salva cremasco. Εκτός από την Λομβαρδία, θεωρείται παραδοσιακό και της Τοσκάνης.
38. γκοργκονζόλα – Gorgonzola dolce – Τυρί της Λομβαρδίας. Λέγεται και bërgonsola στα Piedmontese. Ανήκει στην κατηγορία των «μπλε τυριών». Παράγεται από πλήρες μόνο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Προέρχεται από την επαρχία του Μιλάνου. Ιστορικές περιοχές παραγωγής του είναι οι επαρχίες του Μιλάνου, του Κόμο, της Παβίας και της Νοβάρα. Η τελευταία έγινε ο κύριος παραγωγός του, τον 20ό αιώνα. Παράγεται στην Ιταλία, στην Λομβαρδία και στο Πεδεμόντιο, στις επαρχίες Μπέργκαμο, Μπρέσια, Μπιέλα, Κόμο, Κρεμόνα, Κουνέο, Λέκκο, Λόντι, Μιλάνο, Μόντσα – Μπριάντσα, Νοβάρα, Παβία, Βαρέζε, Βερμπανία και Κούσιο.
Επήρε το όνομά της από την ομώνυμη πόλη της Λομβαρδίας όπου γεννήθηκε, και όπου γίνεται το Φεστιβάλ Gorgonzola κάθε χρόνο τον Σεπτέμβριο.
Η αρχαιότερη καταγραφή του, είναι το έτος 879 μ.Χ. – αν και δεν περιείχε έγχρωμες φλέβες, πριν από τον 11ο αιώνα. Ιστορικά ξεκινά τον 15ο αι. στην πόλη Gorgonzola, κοντά στο Μιλάνο. Το 1955 αναγνωρίστηκε ως ΠΟΠ, τόσο σε πικάντικη όσο και σε γλυκιά εκδοχή. Το 1996, αναγνωρίστηκε και από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα και εγγράφηκε στον κατάλογο των προϊόντων ΠΟΠ με τον Κανονισμό ΕΟΚ 1107/96.
Είναι το δεύτερο πιο παραγόμενο τυρί ΠΟΠ στον κόσμο, μετά το Grana Padano, και το 5ο πιο εξαγόμενο ιταλικό τυρί στον κόσμο.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι, αν και ονομάζονται ίδιοι από τους κανονισμούς, είναι ουσιαστικά διαφορετικοί:
- Η γλυκειά: κρεμώδες και απαλό τυρί, με ιδιαίτερη και χαρακτηριστική ελαφρώς πικάντικη γεύση, και
- πικάντικη: με υψηλή γευστική ένταση, και ημίσκληρη υφή, πιο εύθρυπτο τυρί, και παρόμοιο με τα μπλε τυριά γαλλικής προέλευσης.
Η gorgonzola είναι ένα συστατικό σε πολλά πιάτα της Λομβαρδίας και του Πεδεμοντίου, από ρυζότο μέχρι ζυμαρικά και τα σκαλοπίνα. Στην επαρχία του Μπέργκαμο και στην επαρχία της Μπρέσια, τρώγεται με πολέντα και γκοργκοντζόλα, που συνδυάζονται με το κρασί μοσκάτο.
Παρόμοιο τυρί, το murianengo, παράγεται στο Moncenisio, στο Fréjus και στο οροπέδιο Novalesa. Αυτό αφήνεται να ωριμάσει για είκοσι ημέρες – τουλάχιστον τρεις μήνες.
42. Sulguni – Γεωργιανό τυρί άλμης, από την περιοχή του Σαμεγκρέλο. Έχει καθαρό ξινόγαλα, μέτρια αλμυρή γεύση και οσμή, πυκνή, πολυεπίπεδη και ελαστική σύσταση. Η λαϊκή ετυμολογία εξηγεί ότι το όνομα suluguni αποτελείται από δύο γεωργιανές λέξεις: suli = ψυχή και guli = καρδιά. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, βουβαλίσιο ή μείγμα και των δύο. Παραδοσιακά παρασκευαζόταν μόνο με την βοήθεια φυσικής πυτιάς[23] και μόνο στο χέρι. Το έτοιμο τυρί μπορεί να καταναλωθεί ωμό, ψημένο, καπνιστό ή τηγανητό. Ανήκει στα πιάτα της γεωργιανής εθνικής κουζίνας.
45. Stracciata(**) – Φρέσκο γαλακτοκομικό προϊόν, που παράγεται με αγελαδινό γάλα, από τοπικές φυλές βοοειδών, προέλευσης από την Molise Ιταλίας. Από τις αρχές του 20ού αιώνα συνηθιζόταν σε γιορτές (ιδίως γάμους, με δεξιώσεις, όπου, μεταξύ άλλων, υπήρχε πάντα ψωμί με ζαμπόν και στρατσιάτα. Παράγεται στις περιοχές Agnone, Capracotta, Carovilli και Vastogirardi. Στο γάλα προστίθενται μαγειρικό αλάτι, ορός γάλακτος (ξινόγαλο / zizza)[15], που παρασκευάζεται με το ξινόγαλο από την επεξεργασία της προηγούμενης ημέρας και πυτιά. Η ζύμη δουλεύεται με ξύλινη κουτάλα, χάλκινο λέβητα, ξύλινη σκάφη, σε ξύλινο ή χαλύβδινο τραπέζι). Στην συνέχεια τοποθετείται σε άλμη. Εκτιμάται ιδιαιτέρως αυτό που παράγεται τους καλοκαιρινούς μήνες, που τα ζώα οδηγούνται στα καταπράσινα βοσκοτόπια της Μολίζε.
49. Canastra – Βραζιλιάνικο τυρί, που παράγεται στο Minas Gerais, στην περιοχή Serra da Canastra περισσότερα από 200 χρόνια – μακρινός ξάδερφος των τυριών από το São Jorge, τις Αζόρες, την Πορτογαλία, απ΄όπου το έφεραν μετανάστες χρυσοθήρες. Παράγεται στους δήμους Bambuí, Δελφινόπολις, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita και Tapiraí. Το κλίμα, το υψόμετρο, τα γηγενή βοσκοτόπια και τα νερά της Serra da Canastra του δίνουν μια μοναδική γεύση: δυνατή, ελαφρώς πικάντικη, πυκνή και γεμάτη. Με πυτιά και πίνγκο (ένα είδος υγρής μαγιάς, που εξάγεται από την παραγωγή της προηγούμενης ημέρας), η ζύμη συμπιέζεται με το χέρι, παίρνει χοντρό αλάτι και αφήνεται να στραγγίσει ο ορός γάλακτος για 24 ώρες. Από τον Μάιο του 2008, το τυρί Canastra αποτελεί μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Βραζιλίας. Προϊόν ΠΟΠ από το 2012.
51. Gołka – Πολωνικό παραδοσιακό καπνιστό αγελαδινό τυρι, που παράγεται με τρόπο παρόμοιο με το oscypek[16], και διατίθεται μόνο από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο.
71. φέτα – Ελληνικό παραδοσιακό τυρί – ίσως το αρχαιότερο εν χρήσει και παραγωγή τυρί στον κόσμο, αφού οι πρώτες αναφορές γι’ αυτό είναι από τον θείο Όμηρο στην «Οδύσσεια». Στον μύθο του κύκλωπος Πολύφημου, που ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών, αναφέρεται πως καθώς κουβαλούσε το γάλα από τα πρόβατα κάθε ημέρα σε προβιές, διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη, ότι μετά από μερικές ημέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό! ‘Ηταν φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο! Η φέτα, λοιπόν, είναι τυροκομικό προϊόν προστατευόμενης oνομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.).[17] Ανήκει στα μαλακά τυριά. Παρασκευάζεται αποκλειστικώς από γάλα προβατίνας ή γίδας[18] σε αναλογία 70 – 30. Η γεύση της είναι αλμυρή. Αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Στην Κύπρο[19], όπου εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα, είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904. Το όνομά της προέρχεται από το βυζαντινό πρόσφατος τυρός.[20] Η χρήση της φέτας είναι κυρίως στην παραδοσιακή ελληνική «χωριάτικη» σαλάτα, στην τυρόπιττα, την σπανακοτυρόπιττα, και πολλών άλλων εδεσμάτων και εμβαμμάτων της ελληνικής κουζίνας. Αποτελεί βασικό συστατικό της ελληνικής – κακώς λεγομένης «μεσογειακής» – διατροφής μαζί με το ελαιόλαδο.
73. Tvorog – ρωσικό τυρί.
85. Provoleta – Τυρί της Αργεντινής, εκ Καλαβρίας Μεγάλης Ελλάδος. Παρασκευάζεται με αγελαδινό ξινόγαλα, με καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος, πηγμένο με πυτιά κατσίκας ή αρνιού ή συγκεκριμένα ένζυμα. Το αργεντίνικο τυρί Hilado Provolone, είναι μια αργεντίνικη ποικιλία τυριού προβολόνε (κατωιταλικής προέλευσης) ιδανικό για ψησιμο μπάρμπεκιου. Φτιάχνεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία που ονομάζεται «spinning» της ζύμης (pasta filata), η οποία είναι απαραίτητη για να διασφαλιστεί ότι δεν θα λιώνει ή δεν θα παραμορφώνεται, όταν μαγειρεύεται στην σχάρα. Είναι λευκό, με ομοιόμορφη κιτρινωπή απόχρωση, λιπαρό ή ημίπαχο. Σερβίρεται συνήθως ως ορεκτικό. Δημιουργός του ο Don Natalio Alba (1902 – 1983), με καταγωγή από το Rossano, της Cosenza Καλαβρίας / Calabria, ο οποίος εγκαταστάθηκε στην Αργεντινή σε πολύ νεαρή ηλικία, και αφοσιώθηκε στην γαλακτοβιομηχανία. Η μεγαλύτερη επιθυμία του ήταν να ενσωματώσει τα διατροφικά έθιμα και των δύο χωρών, αφού υπήρχε σημαντικός αριθμός Ιταλών κατοίκων στην Αργεντινή. Δεδομένου ότι το τυρί είναι απαραίτητο συστατικό της ιταλικής κουζίνας και το κρέας είναι απαραίτητο συστατικό της αργεντίνικης κουζίνας, θεώρησε σκόπιμο να εισάγει ένα ιταλικό τυρί στο αργεντίνικο μπάρμπεκιου. Εμπνευσμένο από τα τυπικά τυριά της περιοχής της Καλαβρίας, όπως το provola silana και το caciocavallo silano, «γεννήθηκε» το αργεντίνικο τυρί Hilado Provolone, το οποίο ονομάστηκε Provoleta, και πέρασε στην παράδοση της αργεντίνικης γαστρονομίας.
91. στρατσιατέλα – Stracciatella(**) – Το stracciata ή buffalo stracciatella είναι ένα φρέσκο λευκό τυρί ή γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται με βουβαλίσιο γάλα. Παρασκευάζεται συνήθως στην Μεγάλη Ελλάδα, στην επαρχία της Φότζια από όπου έχει εξαπλωθεί σε όλην την Κάτω Ιταλία. Παρασκευάζεται από κρέμα και κομμάτια τυροπήγματος, όπως η burrata. Η ιστορία του χρονολογείται στις αρχές του 20ού αιώνα. Λόγω φτώχειας, οι αγρότες της Απουλίας αποφάσισαν να επαναχρησιμοποιήσουν τα υπολείμματα της γαλακτοκομικής παραγωγής τους και, κατά την παρασκευή του τυριού burrata, ανακάτευαν τα υπολείμματα του τυροπήγματος με κρέμα. Παρασκευάζεται όλον το χρόνο, αλλά πιστεύεται ότι φτάνει στην καλύτερη ποιότητά του τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες.
100. Cabécou[21] – γαλλικό τυρί, που παρασκευάζεται γενικώς από ωμό κατσικίσιο[22] γάλα, το οποίο προέρχεται από τις Quercy, Rouergue, Haute -Auvergne, Bas-Limousin και Périgord. Η καλύτερη περίοδος κατανάλωσής του είναι από τον Απρίλιο έως τις 3 Αυγούστου. Ο χρόνος ωρίμανσης ποικίλλει από 10 ημέρες έως 4 εβδομάδες. Παραλλαγές του: Rocamadour, Fel cabécou, Livernon cabécou, κ.ά.
ΠΗΓΗ: taste atlas, World of Statistics, Γ. Λεκακης «Λεξικο των παραδοσεων», ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 15.3.2025.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
[1] Άλλες αρχαίες σχετικές ελληνικές λέξεις: σησαμότυρον, τυράσιον, τυρεύω, τυρίδιον, τυρίσκος, τυροβόλος, τυρόεις, τυροκλέπτης, τυρόκνηστις, τυρόλφιτον, τυρόμαντις, τυρόνωτος, τυροξόος, τυροπρασία, τυροτάριχος, τυροτόμος, τυροφόρος, τυρώ, κλπ.
Από όπου αβεστ. tuiri (= πηγμένο γάλα), tuirya (= τυρί), ινδ. tura, ισπ. queso, αγλ. cheese, πορτογλ. queijo, κ.ά.
[2] Τηλεκλείδ. ἐν «Πρυτάνεσι» 3, 25. Χρύσιππ. παρ’ Ἀθην. 617C, 14.647c. Χιονίδης 7. POxy.1684v (4ος αι μΧ),
[3] Το όνομά της, λένε, είναι παραφθορά του γκρουγιέρ / gruyère, του ελβετικού τυριού, που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη της Ελβετίας > ιταλ. groviera. Και τα δύο τυριά έχουν παρόμοια διαδικασία ωρίμασης, αλλά το ελβετικό παρασκευάζεται αποκλειστικώς από αγελαδινό γάλα.
[4] Παρόμοιο με το burrata, αλλά με σκληρότερο εξωτερικό περίβλημα από τυρί scamorza.
[5] Παρόμοιο με το Saint-Marcellin (ΠΟ). Δεν πρέπει να συγχέεται με το Saint-Félicien Ardèche, ένα κατσικίσιο μαλακό τυρί (“soft curd”). από το χωριό Saint-Félicien στην Ardèche.
[6] Mozzarella di latte di bufala, mozzarella di bufala, από Bubalus bubalis. Μοτσαρέλα Buffalo παρασκευάζεται πλέον και στην Ελβετία, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία, την Κολομβία, την Ταϊλάνδη, την Αίγυπτο, την Ινδία και την Νότια Αφρική.
[7] mozzarella di latte vaccine, mozzarella fior di latte, από Bos tauros. Διάσημη της Καμπανίας και της Απουλίας.
[8] Mozzarella con latte di bufala
[9] Βλ. Monsignor Alicandri.
[10] Και στο Brugnato Λιγουρίας, και με αγελαδινό γάλα στο Molise.
[11] Emilia-Romagna, Λομβαρδιά, Piedmont, κ.ά. Στο Trentino-Alto Adige παίρνει το όνομα Trentingrana, που περιορίζεται στην αυτόνομη επαρχία Trento και Veneto.
[12] Στα χωριά: Άγιος Ακάκιος Άγιος Γεώργιος Απιδιά Αηδονοχώρι Αμάραντος Αμπελικό Αμυγδαλή Ανάβρα Ανθηρό Ανθοχώρι Αργιθέα Αργύρι Ασημοχώρι Αχλαδιά Βαθύλακκος Βατσουνιά Βλάσιο Βραγκιανά Γελάνθη Δαφνοσπηλιά Δρακότρυπα Δροσάτο Ελληνικά Ελληνόκαστρο Ελληνόπυργος Θερινό Θραψίμι Καλή Κώμη Καλλίθηρο Κανάλια Καππά Καρυά Καστανιά Καταφύγι Καταφύλλιο Κέδρος Κερασιά Κομπουριανά Κρανιά Κρυονέρι Κρυοπηγή Κτημένη Λαζαρίνα Λαμπερό Λεοντάρι Λεοντίτο Λοξάδα Λουτροπηγή Μαγούλα Μαγουλίτσα Μάραθος Μαυρομμάτι Μεσενικόλας Μεσοβούνι Μορφοβούνι Μοσχάτο Mουζάκι Mπεζούλα Νεοχώρι Οξυά Πετρίλο Πετροχώρι Πετρωτό Πευκόφυτο Πορτή Πορτίτσα Πύργος Ραχούλα Ρετίνα Στεφανιάς Φανάρι Φουντωτό Φυλακτή Xάρμα…
[13] Λέγεται ότι οι Κιστερκιανοί μοναχοί (προερχόμενοι από την Γαλλία), που είχαν ιδρύσει τα αββαεία νότια του Μιλάνου, είχαν διδάξει στους αγρότες πώς να διοχετεύουν το νερό, για να αποφύγουν την στασιμότητα υδάτων και έτσι την δημιουργία ελών, κύρια πηγή ελονοσίας. Μετέδωσαν επίσης τις τεχνικές του «μαρσιτέ», δηλ. χωράφια όπου το νερό, που κυλούσε συνεχώς, δεν πάγωνε.
[14] Στο Άνω Verbano, το Oltrepò Pavese, στις επαρχίες Piacenza και Cremona, στην επαρχία Sondrio και στις κοιλάδες του Canton Ticino, το όνομα stracchino χρησιμοποιείται επίσης για να δηλώσει γκοργκοντζόλα.
[15] Ένα μέρος του ξινόγαλου αφαιρείται και χρησιμοποιείται για την ρικότα.
[16] το οποίο, ωστόσο, παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα.
[17] Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) που πρέπει να προέρχεται μόνον από συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδος (ηπειρωτική Ελλάδα, Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα και Πελοπόννησος και από τα νησιά του Νομού Λέσβου, Λέσβος και Λήμνος – ΦΕΚ 8/τ.Β/1994. Και από συγκεκριμένες φυλές αιγοπροβάτων. Αυτό τέθηκε σε ισχύ το 1996. Χώρες με παρόμοια παραγωγή τυριού, όπως η Γαλλία, η Γερμανία, η Δανία και τα Βαλκάνια, δεν μπορούν να χρησιμοποιούν τον όρο φέτα.
[18] Ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα.
[19] Στην Κύπρο γράφεται με δύο τ, φέττα.
[20] Κατ’ άλλους, με λιγότερη πιθανότητα, το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (< fetta) από αναφορά του 17ου αι. στο είδος τυριού, που κοβόταν σε φέτες, για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.
[21] Οξιτανικά Rouergue / Rouergat cabecóu, cobecóu, οξιτ. Aurillacois cabrillóu, οξιτ. cabecon, cabrecon, cabecó, κλπ.
[22] cábro = τράγος.
[23] πῡτία (ἡ) (πυὸς) πυετία, πιτύα, πητύα, πητία = πυετία, «ὀπὸς ἡ παρὰ τοῖς ἰδιώταις λεγομένη πυτία» – Σχόλ. εἰς Ὁμ. Ἰλ. Ε. 902. – Κατὰ Μοῖριν (σελ. 290) «ὀπὸς Ἀττικοί· πυτία Ἕλληνες». Ἀριστ. π. Ζ. Γεν. 1.20,18, Μετεωρ. 4.3,15, π. Θαυμασ. 77· «ὥσπερ γὰρ ὑαίνης χολή, καὶ φώκης πυτία… ἔχουσί τι πρὸς τὰς νόσους χρήσιμον, οὕτως» – Πλούτ. 2. 553Α.
Το πρώτο, μετά τον τοκετό, γάλα των ζώων, κοινώς κολάστρα. Το ένζυμο του γαστρικού υγρού, που επιτρέπει την πήξη του γάλακτος, με καθίζηση της καζεΐνης. Και ό,τι απομένει στις αλυκές, μετά την αποβολή του αλατιού. Και εἶδος πλακοῦντος / γλυκύσματος (γαλατόπιττα, μαλόπιττα): «γαλάκτια ποικίλα τὰ μὲν μελίπητα, τὰ δὲ ἀπὸ ταγήνου πυτίας μοι δοκῶ, καλοῦσιν αὐτὰ» – Ἀλκίφρονος Ἀποσπ. 6. 10.
Από το αμάρτυρο πυετός < πυός + επίθημα -ετός, ενώ κατ’ άλλους από το αμάρτυρο της γενικής πύατος )< πῦαρ, πυός).
Best cheeses in the world cheese
