Περί σοκολάτας – του Γ. Λεκάκη

Είδη σοκολάτας

Για να ονομαστεί ένα προϊόν σοκολάτα, σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, πρέπει να περιέχει:

• βούτυρο κακάο, η αναλογία του οποίου διαφέρει ανάλογα με το είδος της σοκολάτας:
  • Μαύρη σοκολάτα (υγείας ή bitter): Εκτός από βούτυρο κακάο, περιέχει ζάχαρη και κακαόμαζα (35-40% – 75% – σπανίως και παραπάνω). Οσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα μιας σοκολάτας σε κακάο, τόσο πιο πικρή η γεύση της.
  • Κουβερτούρα: Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική. Η μόνη διαφορά της από την μαύρη σοκολάτα είναι το ποσοστό κακάο: Δεν ξεπερνάει το 35-40%.
  • Σοκολάτα γάλακτος: Περιέχει, εκτός από βούτυρο κακάο και κακαόμαζα, γάλα και ζάχαρη.
  • Λευκή σοκολάτα: Περιέχει ζάχαρη, πιθανώς γάλα, αλλά όχι κακαόμαζα (γι’ αυτό και κάποιοι δεν την θεωρούν είδος σοκολάτας).
  • Γεμιστή σοκολάτα: Με επί πλέον υλικά, όπως ξηροί καρποί (π.χ. φουντούκια, αμύγδαλα), ή γέμιση, όπως πραλίνα (επεξεργασμένοι ξηροί καρποί σε μορφή πάστας), πορτοκάλι, καραμέλα κλπ. σε οιοδήποτε είδος σοκολάτας.
  • Βιολογική σοκολάτα: Με υψηλή περιεκτικότητα σε κακαόμαζα.

Η ΣΚΟΥΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΡΙΧΝΕΙ την ΑΡΤΗΡΙΑΚΗ ΠΙΕΣΗ

Η σκούρα σοκολάτα και όχι η λευκή, συμβάλλει στην μείωση της αρτηριακής πίεσης και ενισχύει την ικανότητα μεταβολισμού των σακχάρων. Η ερευνητική ομάδα ζήτησε από 7 άνδρες και 8 γυναίκες, όλοι υγιείς, να καταναλώσουν 100 γραμμ. σκούρας σοκολάτας ή 90 γραμμ. λευκής ημερησίως, για 15 ημέρες. Τα άτομα δεν έφαγαν καθ’ όλου σοκολάτα για τις επόμενες 7 ημέρες και στην συνέχεια κατανάλωσαν διαφορετικό είδος σοκολάτας από την πρώτη φάση της μελέτης για άλλες 15 ημέρες. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μετά την κατανάλωση σκούρας σοκολάτας, η αρτηριακή πίεση των συμμετεχόντων μειώθηκε και παρουσίασαν βελτίωση στην ευαισθησία στην ινσουλίνη, δηλαδή μπορούσαν να μεταβολίζουν καλύτερα την γλυκόζη. Τα θετικά οφέλη της σκούρας σοκολάτας είναι που περιέχει φλαβονοειδή, που βοηθούν στην διατήρηση της καλής κατάστασης της καρδιάς και της κυκλοφορίας του αίματος μειώνοντας τον κίνδυνο θρόμβωσης. Η σκούρα σοκολάτα περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, αλλά επίσης και λίπη και θερμίδες. Όσοι λοιπόν θέλουν να εντάξουν τη σκούρα σοκολάτα στη διατροφή τους θα πρέπει να μειώσουν τις προσλαμβανόμενες θερμίδες σε κάποιο από τα κύρια γεύματα, ώστε να μην πάρουν βάρος. Κάθε 100 γραμμ. σκούρας σοκολάτας περιέχουν σχεδόν 500 θερμίδες. – ΠΗΓΗ: δρ. Κλαούντιο Φέρρι (Πανεπιστημιο της L’ Aquila), Μάιος 2005.

Τα γυναικεία σώματα είναι βιολογικά προγραμματισμένα να λατρεύουν την σοκολάτα

Οι γυναίκες, περισσότερο από τους άνδρες, έχουν την τάση να προτιμούν γλυκές και παχυντικές λιχουδιές, όπως η σοκολάτα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο εγκέφαλός τους, τις ενημερώνει ότι πρέπει να καταναλώσουν φαγητά που περιέχουν μεγάλες ποσότητες θερμίδων, για να μπορούν να επιβιώνουν της γέννας σε περίπτωση επιδημίας πείνας. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι επιστήμονες κατέληξαν στα παραπάνω συμπεράσματα μελετώντας ποντικούς. Τόσο οι αρσενικοί όσο και οι θηλυκοί έτρωγαν την ίδια ποσότητα κρέατος, αλλά όταν προστέθηκε το γάλα στην διατροφή τους τα θηλυκά ποντίκια το έπιναν τρεις φορές περισσότερο από τα αρσενικά. – ΠΗΓΗ: Κ. Κόλινς, Βρετανή διατροφολόγος, αμερικανικο Πανεπιστημιο της Φλόριντα, 2.10.2004.

Ο βήχας περνά με την σοκολάτα

Βρετανοί επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η ουσία θειοβρομίνη που περιέχεται στήν σοκολάτα είναι τρεις φορές καλύτερο φάρμακο από την κωδεΐνη, αφού έχει λιγότερες παρενέργειες τόσο στο καρδιοαγγειακό όσο και στο κεντρικό νευρικό σύστημα και δεν αφήνει τους ασθενείς ιδρωμένους. Οι μελετητές έδωσαν σε δέκα υγιείς εθελοντές θειοβρομίνη, υποκατάστατο κωδεΐνης και κωδεΐνη και στη συνέχεια τους εξέθεσαν σε μία ουσία που προκαλεί βήχα. Όσοι είχαν καταναλώσει θειοβρομινη χρειάστηκαν πολύ περισσότερη έκθεση στην επικίνδυνη ουσία για να αρχίσουν το βήξιμο. Η θειοβρομίνη μπορεί να δοθεί σε μεγαλύτερες δόσεις από την κωδεΐνη ενώ δεν υπάρχουν και χρονικοί περιορισμοί στην συχνότητα κατανάλωσής της. Ανακοινώθηκε στις 23.11.2004.

• Η σοκολάτα έχει κατηγορηθεί, ίσως αδίκως, γιά αλλεργίες. Οι αλλεργικές αντιδράσεις, συνήθως, οφείλονται στούς περιεχομένους εντός τής σοκολάτας ξηρούς καρπούς, ήτοι στά αμύγδαλα ή στά φουντούκια καί όχι στό κακάο.

Επίσης η σοκολάτα:

• Οι Αζτέκοι πίστευαν ότι είναι αφροδισιακό, γι’ αυτό την απαγόρευαν στις γυναίκες!
• προστατεύει την καρδιά,
• ανεβάζει τα τριγλυκερίδια,
• καταπολεμά την κατάθλιψη,
• εθίζει,
• προκαλεί ευεξία,
• Τα τρία Σ που ωφελούν ιδιαίτερα την φυσική και πνευματική υγεία είναι σοκολάτα – σαρδέλλα – σολομός.
• “καταστρέφει” τα δόντια, αν και δεν είναι εντελώς ελεύθερη από τερηδογόνο δράση, η σοκολάτα, όταν καταναλώνεται με μέτρο, δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι παίζει μεγάλο ρόλο στην πρόκληση τερηδόνας.
• τονώνει,
• προκαλεί υπογλυκαιμία,
• έχει αντιοξειδωτική δράση,
• παχαίνει!

Περισσότερες από 3.000 χημικές ενώσεις περιλαμβάνονται στην σοκολάτα! Η σκόνη που προέρχεται από το κακάο περιέχει υδατάνθρακες, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών (έως και 30%), πολύ μικρή ποσότητα καφεΐνης και νερό. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε καθαρή πρωτεΐνη (περίπου 25% στην κακαόμαζα), η οποία περιέχει μεγάλο αριθμό αμινοξέων. Το κακάο που χρησιμοποιείται για ρόφημα και η απλή σοκολάτα (μαύρη) δεν αποτελούν σπουδαίες πηγές πρωτεϊνών. Η σοκολάτα είναι πλούσια σε ουσιώδη μέταλλα και ιχνοστοιχεία (μαγνήσιο, ποτάσιο, ασβέστιο, νάτριο, σίδηρο, χαλκό και μικρές ποσότητες βιταμινών). Περιέχει αλκαλοειδή (οργανικές ουσίες που βρίσκονται στα φυτά, οι οποίες είναι ιδιαίτερα ευεργετικές) και πολυφαινόλες. Η πιο σημαντική είναι η θεοβρωμίνη (μεταβολίτης της καφεΐνης), η οποία διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα και τα νεφρά δρώντας ως ελαφρύ διουρητικό. Η καφεΐνη βρίσκεται σε πολύ μικρότερες ποσότητες στην σοκολάτα σε σχέση με τον καφέ, το τσάι ή τα αναψυκτικά τύπου cola. Στην σκόνη του κακάο ευρίσκονται ουσιαστικά όλες οι ωφέλιμες ουσίες της σοκολάτας, μεταξύ των οποίων και οι περίφημες πολυφαινόλες, με την αντιοξειδωτική δράση, από τις οποίες εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος και η γεύση της… Η μαύρη σοκολάτα είναι η πιο πλούσια πηγή σε πολυφαινόλες (τα 50 gr περιέχουν 300 mg πολυφαινόλες) και μετά ακολουθούν το πράσινο τσάι, το κρασί, τα λαχανικά και τα φρούτα… Οι έρευνες in vitro έχουν δείξει ότι τα φλαβονοειδή του κακάο ανακόπτουν την οξείδωση των λιποπρωτεϊνών LDL κι έχουν δραστικές αντιοξειδωτικές ικανότητες. Η σοκολάτα ενεργοποιεί την έκκριση των ενδορφινών, που παράγουν μία ευχάριστη αίσθηση, παρόμοια με αυτήν που βιώνει ένας δρομέας ύστερα από αρκετά χιλιόμετρα! Η σοκολάτα περιέχει ανανδαμίδη, έναν νευροδιαβιβαστή στον οποίο αποδίδεται η ευφορία – ίσως λειτουργεί στον εγκέφαλο κατά τον ίδιο τρόπο με την ετραϋδροκαναβινόλη, που βρίσκεται στην μαριχουάνα. Η ανανδαμίδη, όπως και άλλοι νευροδιαβιβαστές, διασπάται γρήγορα. Περιέχει ακυλεθανολαμίνες, που μπορούν να εμποδίσουν την φυσική διάσπαση της ανανδαμίδης, με αποτέλεσμα να παραμένει στον οργανισμό μας για μεγάλο χρονικό διάστημα κάνοντάς μας να αισθανόμαστε καλά. Περιέχει και το απαραίτητο αμινοξύ τρυπτοφάνη, που μεταβολίζεται στην βιταμίνη Β3 και στην σεροτονίνη (νευροδιαβιβαστής με αντικαταθλιπτική δράση). Το βούτυρο του κακάο αφομοιώνεται πολύ εύκολα και, όπως όλα τα λίπη, αποτελείται από αρκετά λιπαρά οξέα: Παλμιτικό (25%) και στεατικό οξύ (35%), που είναι κορεσμένα λίπη, ελαϊκό (35%), που είναι μονοακόρεστο, λινολεϊκό οξύ (3%), που είναι πολυακόρεστο, και διάφορα άλλα (2%). Γενικως, η κατανάλωση κορεσμένου λίπους σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης και στεφανιαίας νόσου, καθώς αυξάνει την οξειδωμένη LDL και τους παράγοντες σχηματισμού θρόμβου. Το μονοακόρεστο λίπος μειώνει τους αθηρογόνους παράγοντες. Οσον αφορά την σοκολάτα, το στεατικό οξύ είναι το μοναδικό κορεσμένο λιπαρό οξύ που δεν αυξάνει τη χοληστερόλη. Ετσι, η αθηρογόνος δράση του παλμιτικού οξέος (αυξάνει την χοληστερόλη) αντισταθμίζεται από την δράση του ελαϊκού. Γι’ αυτό η μέτρια κατανάλωση σοκολάτας δεν επιφέρει αρνητικές επιδράσεις στα λιπίδια, εφ’ όσον η πρόληψη ολικού λίπους και θερμίδων κυμαίνονται στα φυσιολογικά όρια. Η σοκολάτα περιέχει μεγάλες ποσότητες χαλκού που, δυστυχώς, εμποδίζουν την δράση ορισμένων φλαβονοειδών. Η μαύρη σοκολάτα έχει τα υψηλότερα επίπεδα κατεχίνης και, παράλληλα, τα υψηλότερα επίπεδα χαλκού, ενώ η γάλακτος έχει τα χαμηλότερα επίπεδα τόσο σε κατεχίνη όσο και σε χαλκό. Η υψηλή περιεκτικότητα της σοκολάτας γάλακτος σε ζάχαρη τείνει να χαμηλώνει το χρώμιο, συμπληρωματικό μέταλλο του χαλκού. Το αποτέλεσμα της σχέσης «υψηλός χαλκός – χαμηλό χρώμιο» δημιουργεί αυξημένη τάση για απώλεια οστικής μάζας και μπορεί να δημιουργήσει ή να χειροτερέψει το σάκχαρο ή φλεγμονές όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα. – ΠΗΓΗ: εφημ. “Έθνος”, 24.1.2010.

Δηλαδή είναι ο πιο πολύπλοκος διατροφικός γρίφος…

ΙΣΤΟΡΙΑ της ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Οι βοτανολόγοι λένε ότι το κακαόδεντρο φύτρωνε στον Αμαζόνιο ήδη από το 4000 π.Χ.  Οι πρώτοι που το καλλιέργησαν ήταν οι Μάγια και εν συνεχεία οι Τολτέκοι και οι Αζτέκοι, στην Κεντρική Αμερική. Οι Αζτέκοι εθεωρούσαν το κακάο ως θεϊκό δώρο αφού τους ανακούφιζε από την κούραση. Τους σπόρους του κακάο, εκτός από απαραίτητο συστατικό του ποτού xocoatl (από σκόνη κακάο και μπαχαρικά), το οποίο μόνο οι προνομιούχοι μπορούσαν να απολαμβάνουν, τους χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα – εξ ου και το πρώτο του λατινικό όνομα «Amygdalae Pecuniariae» = χρηματικό αμύγδαλο, το οποίο εν συνεχεία αντικαταστάθηκε από τον Σουηδό βοτανολόγο Κ. Λινναίο με το όνομα «Theobroma Cacao» = «τροφή των θεών». Λέγεται ότι ο Χρ. Κολόμβος ήταν ο πρώτος Ευρωπαίος που αντίκρισε κακαόδεντρο κατά τη διάρκεια του 4ου εξερευνητικού του ταξειδιού το 1502, αλλά δεν έδωσε ιδιαίτερη σημασία. Το 1528 ο «conquistador» (= κατακτητής) Φ. Κορτές, είδε έκπληκτος ακούραστους τους ιθαγενείς, το απέδωσε στις διατροφικές τους συνήθειες και λέγεται ότι έφερε στην Ισπανία τα πρώτα σακκιά κακάο, προκαλώντας το τεράστιο ενδιαφέρον των βοτανολόγων γι’ αυτό το εξωτικό φυτό. Ωστόσο, η σοκολάτα ως ρόφημα εγνώρισε μεγάλη επιτυχία στην Ευρώπη μόνον όταν κάποιος είχε την ιδέα να την γλυκάνει προσθέτοντας ζάχαρη και να την αρωματίσει με γλυκάνισο, κανέλλα και βανίλια. Το γλυκό αυτό ρόφημα έγινε αμέσως δημοφιλές στην Ισπανία. Όταν η Άννα της Αυστρίας, κόρη του βασιλιά της Ισπανίας, υπαντρεύτηκε τον Λουδοβίκο ΙΓ’ της Γαλλίας, έφερε μαζί της την σοκολάτα και μία εξειδικευμένη υπηρέτρια για να της την ετοιμάζει. Στο Παρίσι το ρόφημα της σοκολάτας έγινε δημοφιλές στους αριστοκράτες και πολύ σύντομα διαδόθηκε σε όλους τους ευγενείς της Ευρώπης. Κάθε χώρα έφτιαξε τον δικό της κακαο-ήρωα: Οι Ιταλοί λένε ότι ο Φλωρεντινός Φρ. Καρλέτι ήταν ο πρώτος που εισήγαγε στην Ευρώπη τους καρπούς του κακαόδεντρου σπάζοντας το ισπανικό μονοπώλιο. Οι δε Ολλανδοί λένε ότι ήταν εκείνοι που κατάφεραν να κατακτήσουν τον 17ο αιώνα τον έλεγχο της παγκόσμιας αγοράς… Πάντως η Καθολική Εκκλησία του 1600 την χαρακτήρισε είδος για λαίμαργους, χωρίς θρεπτική αξία, αντίθετο προς τις οδηγίες των αγίων πατέρων για την χριστιανική δίαιτα!

Ένα είδος σοκολάτας φτιάχνουν στο Λεωνίδιο Κυνουρίας Αρκαδίας, από τα εντόπια χαρούπια.

Γιορτές σοκολάτας

Στην Περούτζια Ιταλίας γίνεται κάθε Νοέμβριο το Φεστιβάλ Ευρωσοκολάτας. Περιλαμβάνει μέχρι και επιδείξεις μόδας, με φορέματα που η πηγή έμπνευσής τους είναι η σοκολάτα, καλλιτέχνες να ζωγραφίζουν με λιωμένη σοκολάτα, δρόμοι μεταμορφωμένοι σε μικρές σοκολατένιες ιστορίες και αμέτρητα περίπτερα, που πωλούν κάθε είδους σοκολάτα και κακάο, χώρες του κόσμου με παράδοση στη σοκολατοποιία.

Το 1^ο Φεστιβάλ Σοκολάτας στην Ελλάδα έγινε στο εργοστάσιο του Παυλίδη (Πειραιώς 135, Αθηνα), το τριήμερο 17-19.12.1999, εν όψει των 147 χρόνων από τότε που ο Σπ. Παυλίδης παρασκεύασε στο «Γλυκισματοποιείον» του την πρώτη σοκολάτα στην Ελλάδα. Οι μικροί επισκέπτες του φεστιβάλ αναρριχώνται σε σοκολατένιο τοίχο, διαγωνίζονται και κερδίζουν το βάρος τους σε σοκολάτα, διασκεδάζουν με μίμους, κλόουν και φουσκωτά, κάνουν σαφάρι σε μια παιδική ζούγκλα, αντικρίζουν έκπληκτοι την πιο μεγάλη Lacta σοκολάτα του κόσμου και φεύγοντας παίρνουν μαζί τους… γλυκά δώρα. Παράλληλα, λειτούργησε η έκθεση «Παυλίδης 1841-2000: 160 χρόνια γλυκειάς προσφοράς», από το Ελληνικό Λογοτεχνικό Ιστορικό Αρχείο (ΕΛΙΑ).

• Το σομλόι (somloi) είναι ένα παραδοσιακό γλυκό της Ουγγαρίας. Υπάρχουν δύο κύρια είδη: Το ένα με παντεσπάνι με καρύδια, σταφίδες ποτισμένες με ρούμι, κρέμα και σοκολάτα. Το άλλο με κρέμα κάστανου, αμύγδαλα, κρέμα, σοκολάτα και σος βατόμουρου. Και τα δύο γαρνίρονται με σαντιγί.

Εργοστάσιο σοκολάτας του 19ου αιώνα εντοπίστηκε στην Ισπανία

Η ανασκαφή ενός μεσαιωνικού αρχοντικού στην Βαρκελώνη Ισπανίας, σε συνδυασμό με την ιστορική έρευνα, έχει εντοπίσει διάφορες χρήσεις ενός κτηρίου τα τελευταία 600 χρόνια. Οι ερευνητές βρήκαν αυθεντικές καμάρες και πόρτες του 14ου αιώνα στην δομή. Μέχρι τον 15ο αιώνα, το κτήριο χρησιμοποιήθηκε ως ξενώνας, μέχρι που έγινε μια μεγάλη ανακαίνιση τον 16ο αιώνα. Τον 18ο αιώνα, το αρχοντικό χωρίστηκε σε τρεις διαφορετικές ιδιοκτησίες. Έχουν βρεθεί μεγάλα δοχεία αυτής της περιόδου, αλλά απαιτείται πρόσθετη ανάλυση για να προσδιορίσουν οι ερευνητές το περιεχόμενό τους. Το 1825 έγινε άλλη μια ανακαίνιση: Για το «Guardia (Clemente) Chocolates y pastillaje», το σοκολατοπωλείο στο Ιλμανάκ της Παγκόσμιας Έκθεσης του 1888. Οι ερευνητές έχουν επίσης αποκαλύψει χαραγμένες πλάκες μολύβδου στο αρχοντικό, που θα είχαν χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή ετικετών «Clemente Guardia» για τις σοκολάτες. – ΠΗΓΗ: ArtNetNews, 15.2.2024.

Και ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ… ΑΦΡΟΔΙΤΗ ΤΗΣ ΜΗΛΟΥ!

Μέ μία πάλλευκη σοκολάτα, ως πρώτη ύλη, ο Ιάπωνας σέφ Ντ. Νογκάμι κέρδισε τις εντυπώσεις στόν διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής, του 2003 ο οποίος έλαβε χώρα στό ξενοδοχείο «Πρίγκηψ Ακαζάκα», στό Τόκυο: Είχε φιλοτεχνήσει ένα αντίγραφο τού γνωστού αρχαίου ελληνικού αριστουργήματος της «Αφροδίτης τής Μήλου». Σέ αυτήν τήν ετησία συνάντησιν, οι Ιάπωνες σέφ επιδεικνύουν τήν τέχνη τους, μέ τό νά φτιάχνουν γλυκίσματα σέ μορφή κάποιο παγκοσμίως γνωστού έργου τέχνης.